A cena se repete em restaurantes de São Paulo: pratos fartos, cuidadosamente preparados, voltam à cozinha quase intocados. Não por falta de qualidade, mas porque cada vez mais clientes chegam com o apetite drasticamente reduzido – efeito colateral dos populares medicamentos para emagrecimento como Mounjaro, Ozempic e Wegovy. E o mercado gastronômico está percebendo.
Amílcar Azevedo, do restaurante NOU, comenta sobre o fenômeno. “Por experiência própria, sentindo na pele e vendo pessoas da família tomando esse tipo de remédio, percebemos que íamos ao restaurante e deixávamos muita comida no prato”, diz.
O incômodo foi ficando evidente. “Aquilo foi ficando chato, constrangedor e até desestimulante.”
O dilema era delicado. Como ajustar as porções sem prejudicar a reputação de fartura que sempre caracterizou a casa? A solução veio na forma de uma “versão pequena” – nem meia porção, mas um meio-termo pensado para quem come menos. “Continuamos recomendando a porção tradicional, mas explicamos na mesa que temos essa opção reduzida para quem está com pouco apetite”, explica.
O resultado surpreendeu: hoje, cerca de 15% das vendas totais do NOU vêm dessa modalidade, chegando a 25% no salão. “Muitos clientes comentam, satisfeitos: ‘Finalmente um restaurante onde como o suficiente para matar a fome sem deixar comida no prato’.”
O mesmo movimento acontece no Palermo, do chef Thiago Cerqueira: porções de um mesmo prato com tamanhos distintos. “O Palermo já nasceu com essa pegada: oferecemos pratos pequenos e grandes justamente para o cliente ter liberdade de escolher”, conta.
Para ele, é simples assim: há dias em que você quer comer mais, dias em que quer comer menos como em casa. “E isso evita desperdício de comida e de dinheiro do cliente.”
Pedro Bello, consultor gastronômico da Coolinary, diz que o movimento é real, mas gradual. “Esse impacto aparece primeiro em restaurantes que atendem a um público de poder aquisitivo mais elevado.” Os medicamentos ainda são caros e inacessíveis para a maior parte da população.
O fenômeno vai além do remédio em si. “Ele surge tanto como consequência direta desse novo hábito quanto também do comportamento que esse tipo de medicamento ajuda a acelerar: pessoas comendo menos, escolhendo melhor e prestando mais atenção em como a comida se encaixa no corpo e no dia a dia.”
Alguns chefs, porém, não pretendem seguir essa tendência. Para André Mifano, do Donna, o tema desperta reflexões profundas. “A verdade é que esse assunto do Mounjaro é, sim, uma preocupação para o mercado”, conta.
Ele observa duas correntes principais: uma que defende reduzir porções mantendo preços e margens, e outra que aposta em pratos pequenos e hiperproteicos, teoricamente ideais para quem usa essas medicações.
Mas o chef escolheu um caminho diferente. “Não sei se sou mais ‘besta’, mais purista ou se acredito em valores diferentes, mas eu realmente não pretendo mudar nada nos meus restaurantes.”
Para ele, a resposta está na honestidade: meia porção existe, tem preço proporcional, e pronto. “Minha função como chef, cozinheiro e ser humano é ser honesto, não só com os outros, mas comigo mesmo. O que gosto de fazer é comida muito boa, sem cobrar o que ela não vale”, afirma.
Pedro Bello reforça que a atenção ao movimento é importante. “A indústria de alimentos já está se movimentando claramente nessa direção, com produtos mais densos nutricionalmente, porções melhor pensadas e propostas mais funcionais.”
Ele acredita que o caminho ideal não é criar um cardápio específico ou rotulado. “Existem formas mais democráticas e menos reducionistas de se lidar com isso.”
Adaptações
Com o mercado de medicamentos para emagrecimento em franca expansão – e outras drogas prometendo ainda mais redução de apetite no horizonte -, a indústria gastronômica se vê diante de uma transformação permanente no comportamento do consumidor.
Alguns estabelecimentos já oferecem duas versões de seus pratos mais populares. No NOU, o spaghettini à carbonara sai por R$ 70 na versão menor e R$ 87 na tradicional. O escalope de filé mignon segue a mesma lógica: R$ 78 ou R$ 98.
No Palermo, o spaghetti con Le Sarde vai de R$ 47 a R$ 79, dando ao cliente o poder de escolha do tamanho do prato.
Seja como for, o consenso entre chefs e especialistas é claro: não dá mais para ignorar essa mudança. Mas a forma de lidar com isso pode ser determinante em um futuro próximo.
Entre ajustes pragmáticos e posturas filosóficas, o que está em jogo é mais do que o tamanho do prato – é a relação entre restaurantes e clientes em uma nova era da alimentação.
