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Por Veja.com
Em teste de qualidade realizado pela Proteste, foram encontrados microrganismos que podem trazer riscos à saúde e indicadores de problema de higiene nos sashimis à base de salmão de dez restaurantes especializados na culinária japonesa do Rio de Janeiro e de São Paulo. Entre os micróbios encontrados nas amostras estão: coliformes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, Aeromonas sp., Vibrio parahemolyticus e cholerae, e Salmonella spp. A Proteste enviou as análises às vigilâncias sanitárias locais e pediu fiscalização mais frequente nesses estabelecimentos.
Os quatro restaurantes do Rio de Janeiro que tiveram o produto avaliado foram Tosaka Culinária Japonesa, na Barra da Tijuca, Taiping, em Botafogo, Manekineko, em Cachambi e Koni Store, no Recreio dos Bandeirantes. Em São Paulo, foram seis restaurantes: Oguro Sushi & Bar e Dhaigo Japanese Restaurant, ambos no Itaim Bibi, Sushi Yassu, na Liberdade, Osaka Culinária Japonesa, em Moema, Gendai, em Pinheiros e Flying Sushi, na Vila Mariana.
Higiene, armazenamento e temperatura
Os resultados mostraram que o sashimi de nove restaurantes apresentou microrganismos indicadores de higiene. Nas amostras dos restaurantes Taiping, Flying Sushi, Oguro e Sushi Yassu, foram encontrados microrganimos mesófilos aeróbicos, cuja presença pode indicar armazenamento em temperatura inadequada. Já na pesquisa de bolores e leveduras, o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável, sugerindo que o salmão poderia estar contaminado antes do preparo do sashimi.
Entre os sashimis avaliados, apenas o do Gendai não apresentou nenhum microrganismo desse grupo acima dos limites aceitáveis. Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, a presença dos germes pode indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento.
Bactérias prejudiciais à saúde
Quanto aos microrganismos patogênicos, cuja ingestão pode trazer riscos à saúde, foram encontradas duas bactérias: Listeria monocytogenes e Aeromonas sp. A primeira, que pode causar listeriose – uma intoxicação alimentar que, se contraída durante a gravidez, pode resultar em aborto espontâneo, nascimento prematuro, infecção grave do recém-nascido ou mesmo natimorto – foi encontrada nas amostras dos restaurantes Taiping, Gendai e Flying Sushi. A segunda – associada à quadros de diarreia, peritonite, infecções e até septicemia, em imunodeprimidos -, estava presente nas amostras do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu.
A Proteste ressalta que o risco dessas bactérias à saúde depende da quantidade ingerida, além da idade e imunidade do consumidor e afirma que as análises não determinaram a quantidade presente nos sashimis. Ou seja, não é possível determinar o potencial de risco que oferecem.
A reportagem não conseguiu contato com os restaurantes avaliados até a noite desta quarta-feira.
Culinária japonesa
Nos últimos anos, houve um aumento do costume do brasileiro de consumir alimentos provenientes da culinária japonesa, como os sashimis. Esse prato, à base de pescado cru, tornou-se sinônimo de “comida saudável”. Entretanto, a alta manipulação associada ao fato de serem consumidos crus torna esses alimentos extremamente vulneráveis à contaminação e degradação.
Alguns aspectos, como: acondicionamento e transporte, atividade de água, habitat, hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, tempo de exposição nas prateleiras e a ação de enzimas e sucos digestivos, estão diretamente relacionados à qualidade do pescado fresco.
O outro lado
NOTA DE ESCLARECIMENTO
São Paulo, 27 de abril de 2017
O restaurante Oguru Sushi & Bar, tendo tomado conhecimento de suposto teste de qualidade realizado em seus produtos, especificamente nos "sashimis à base de salmão", pelo Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, esclarece que, em tempo algum, foi notificado sobre a realização de qualquer tipo de teste dentro das dependências de seu estabelecimento, ou em seus produtos, não reconhecendo, assim, a veracidade dos resultados apresentados. Esclarece, ainda, que está aguardando contato dos órgãos responsáveis pelos supostos testes realizados, para que possa tomar conhecimento quanto aos procedimentos adotados e, especialmente, quanto às condições nas quais os testes foram realizados, para que, somente assim, possa, fundamentadamente, se manifestar quanto aos resultados. Sem prejuízo, o Oguru Sushi & Bar reforça o seu comprometimento com a verdade e o respeito que possui para com seu público consumidor e com a imprensa, e esclarece que está à disposição para realização de testes oficiais, por empresas regulamentadas, em seus produtos e estabelecimento, deixando claro que possui documentação, emitida pela empresa Adequar Assessoria Nutricional, que atesta a qualidade de seus produtos, a correção dos processos que adota para armazenamento e manuseio, bem como das temperaturas a que são submetidos, desde a entrega, tudo o que obedece aos mais rigorosos procedimentos e controles exigidos por Lei e pelos órgãos de fiscalização competentes.
Att, Oguru Sushi & Bar
