Por anos, Amazônia e Cerrado ocuparam o centro da narrativa quando o assunto era valorização da biodiversidade brasileira nos restaurantes. Agora, a Mata Atlântica também começa a ganhar o reconhecimento que merece. Estendendo-se pela faixa litorânea do País, do Rio Grande do Norte ao Rio Grande do Sul, passando por 17 Estados, é um dos biomas mais biodiversos do mundo – e vem se tornando fonte de inspiração para chefs que buscam traduzir o território brasileiro em receitas.
Com cerca de 20 mil espécies vegetais, segundo o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama), a Mata Atlântica oferece um repertório gastronômico vasto: frutas nativas (jabuticaba, pitanga, uvaia, cambuci, araçá, grumixama); sementes, como o pinhão; além de pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), como ora-pro-nóbis, taioba e pacová. Uma riqueza que vem ganhando espaço nos cardápios de restaurantes autorais, bares e projetos gastronômicos.
“O que mais me inspira na Mata Atlântica é a capacidade de resistência e renovação desse bioma. Mesmo tão pressionado, ele continua oferecendo uma diversidade impressionante de sabores, texturas e aromas”, explica Bel Coelho, chef dos restaurantes Clandestina e Cuia, uma das principais vozes da gastronomia brasileira quando o assunto é biodiversidade.
No Clandestina, seu projeto mais autoral, a floresta litorânea se traduz em receitas como o tiradito de peixe com aguachile de uvaia, vinagrete de manga e semente de pequi (R$ 67) e a icônica torta de queijo brulée com baunilha do Cerrado e calda de jabuticaba (R$ 39).
Os ingredientes da Mata Atlântica carregam também forte conexão emocional. No Capincho, em Porto Alegre, o chef Marcelo Schambeck trabalha com o conceito de “sulismo”, movimento que celebra o Brasil do Sul e seus biomas – o pampa gaúcho e a Mata Atlântica. “As frutas nativas remetem a memórias afetivas das vivências na casa dos avós, da vida no interior, da colheita de calçada ou do jardim”, diz Schambeck, que destaca o pinhão, proveniente da araucária, como essencial na cultura alimentar gaúcha.
Origens
O chef levou recentemente o pinhão e a castanha-dobutiá para um festival em Paris, gerando grande curiosidade entre o público internacional. “Eu acredito no pinhão. Ele ainda é pouco explorado pelos chefs, mas tem grande potencial.”
Essa busca por ingredientes brasileiros reflete uma transformação mais ampla. “A gastronomia se torna um grande aliado da sustentabilidade e da preservação. Afinal, é a riqueza de sabores e a biodiversidade que fazem a comida brasileira ser tão rica”, analisa Schambeck.
No Tuju, restaurante paulistano com duas estrelas Michelin, o chef Ivan Ralston reforça essa conexão com o território. “Esses ingredientes são o que tornam a nossa comida única. No Tuju focamos justamente neles, por estarem perto”, explica.
Ralston tem especial apreço por frutas como jabuticaba, pitanga e cambuci, que sempre aparecem nas sobremesas da casa, além de plantas como taioba, beldroega e o palmito juçara. Para Ralston, há ainda um outro universo a ser explorado: os cogumelos. “Existem muitos, são muito saborosos e uma fonte infinita de umami”, destaca.
Coquetéis
A Mata Atlântica também brilha na coquetelaria autoral, como na LosDos Cantina, em São Paulo, dos chefs Caio Alciati e João Gertel, que exploram a ponte entre Brasil e México com seus ingredientes.
“As frutas de sabores ácidos e doces são ótimos complementos para os sabores condimentados, picantes e untuosos da culinária mexicana”, explica Alciati. A casa usa cambuci na sobremesa de arroz-doce de milho com creme batido e compota de cambuci (R$ 32), além de criar um coquetel clarificado de goiaba com uísque e Jerez.
No Metzi, a chef Luana Sabino também aposta na acidez e no frescor das frutas da Mata Atlântica – como cambuci, grumixama, jabuticaba e juçara – como elementos centrais da cozinha, em aguachiles, salsas e molhos. Já entre as pancs, orapro-nóbis, capuchinha e beldroega funcionam como “fio condutor do prato”, ajudando no equilíbrio. “Em preparações mais densas, por exemplo, a capuchinha entra trazendo sabor e acidez, enquanto a beldroega acrescenta suculência e ajuda a equilibrar a gordura.”
Em Paraty, o Bar Atlântico, parte do Grupo OCanto, aposta em drinks como o popa rasa (R$ 48), com gim, rum envelhecido, cambuci, limão e mate, e o buja (R$ 48), que combina uísque, vermute, abacaxi e uvaia. “Os ingredientes que têm aparecido com mais força nas criações são, sem dúvida, as frutas da Mata Atlântica. Elas têm um valor simbólico muito grande e um sabor realmente único”, conta Gabriel Alves, chef da Fazenda Bananal, responsável pelo menu do bar.
A Fazenda Bananal funciona como laboratório gastronômico para o Grupo OCanto, fornecendo ingredientes como araçá-boi, juçara, jambu e cogumelo orelha-de-mata. “O bom de trabalhar com a Mata Atlântica é justamente lidar com a sazonalidade. Seguimos o tempo da natureza e não forçamos a barra para criar nosso próprio tempo”, explica. No inverno, quando há abundância de juçara, o cardápio se concentra nessa fruta. A agroindústria da fazenda processa polpas congeladas para uso ao longo do ano, garantindo acesso contínuo aos sabores do bioma.
Regeneração
Apesar do crescente interesse, os ingredientes nativos ainda enfrentam desafios para alcançar restaurantes de maior escala. “As frutas da Mata Atlântica ainda não têm grande valor comercial. A dificuldade de acesso é o que impede que restaurantes de escalas maiores se apropriem”, explica Schambeck, que mantém relação próxima com famílias de agricultura familiar e trabalha com a Cadeia Solidária das Frutas Nativas (CSFN), iniciativa que organiza agricultores familiares para valorizar a sociobiodiversidade.
Luana Sabino, do Metzi, aponta um exemplo concreto dessa dificuldade. “Algumas frutas da Mata Atlântica hoje são difíceis de encontrar. A grumixama, por exemplo, era comum em São Paulo, presente em ruas e quintais, e hoje quase não circula”, conta. Para a chef, há uma responsabilidade compartilhada. “Sempre que encontramos um fornecedor, existe também a responsabilidade de compartilhar, porque quanto maior a demanda, maior a chance de esses ingredientes voltarem a ser plantados e a existir”, diz.
Sabino destaca ainda que, apesar de muito citado, o cambuci segue pouco utilizado de forma consistente. “É uma fruta desafiadora, mas com grande potencial, tanto em pratos salgados quanto doces”, afirma.
Bel Coelho, por sua vez, vê o movimento se expandindo para além dos restaurantes autorais. “Quanto mais os ingredientes nativos saem do círculo das casas autorais e chegam aos restaurantes do dia a dia, mais eles se tornam parte real da cultura alimentar brasileira. Isso democratiza o acesso e fortalece mercados para pequenos produtores”, diz. Ivan Ralston concorda. “Só vão se popularizar de verdade se estiverem nos restaurantes mais casuais, e começamos a ver esse movimento.”
A chef defende uma abordagem mais profunda. “Não basta mais usar um ingrediente nativo, é preciso entender o território, a sazonalidade e quem está envolvido em toda a cadeia. A tendência é a gastronomia como ferramenta de regeneração, apoiar sistemas agroflorestais, fomentar extrativismo sustentável e valorizar comunidades tradicionais”, afirma. “Pensar o futuro da gastronomia passa, necessariamente, por coerência com o lugar onde se cozinha”, completa Luana Sabino.
No Quintal das Letras, restaurante do Grupo OCanto no Centro Histórico de Paraty, essa filosofia se traduz em pratos como as ostras do Saco do Mamanguá com vinagrete de uvas verdes, picles de cambuci e espuma de limão-cravo (R$ 77), e a barriga de porco duroc com arroz cateto vermelho e mole de juçara (R$ 145). “A gente vê clientes dizendo: ‘Nossa, eu nunca tinha provado isso fresco!'”, conta Gabriel Alves.
Com apenas 24% da cobertura florestal original preservada, a Mata Atlântica enfrenta ameaças constantes. Mas os chefs enxergam na gastronomia uma aliada poderosa. Marcelo Schambeck resume bem o sentimento. “Se perdemos a biodiversidade, perdemos a nossa essência”, diz.
