Com muita nostalgia, o chef Pedro de Artagão resgata um clássico dos anos 1980
Por Isabel Raia site Prazeres da mesa
Tudo começou no século XVIII. O chef francês Nicolas Appert estudava uma forma de impedir que o recheio do peito de frango vazasse. Depois de uma série de testes, ele descobriu a solução com o empanamento em farinha, seguido da fritura por imersão. Mas a história não acaba aí. É que, como muitos chefs eram contratados para trabalhar com os imperadores russos, o frango recheado com manteiga e ervas, o frango à Kiev, foi levado para lá. “E, por isso, muita gente acredita que esse seja um prato originário da Rússia ou da Ucrânia”, disse o chef Pedro de Artagão.
Cápsula do tempo
Ele comanda o Grupo Irajá, no Rio de Janeiro, e revelou que o preparo deve fazer parte do menu do Formidable Bistrô, sua casa com pegada francesa. “É um prato que fez muito sucesso nos anos 1980, no mundo todo, inclusive aqui no Rio de Janeiro”, afirmou. Para acompanhar o frango recheado de manteiga de ervas: ervilhas, batata e bacon.
A começar pelo recheio, o chef adicionou à manteiga salsa, ciboulette, estragão, tomilho, alho, sal e pimenta e levou à geladeira para que o preparo voltasse a endurecer. Já no lugar do supreme de frango – corte que inclui o ossinho da asa, ele optou por usar apenas o peito. “Nós o cortamos para que fique mais fino e o martelamos para ficar mais fácil de enrolar.”
Então, vem um dos momentos cruciais para o sucesso da receita: fazer as dobras. Primeiro, cortam-se as aparas, depois tempera-se a carne, ajustam-se as falhas e se coloca o recheio. “Uso as aparas para reforçar as partes do filé que tenham ficado mais finas, evitando que se rompam depois”, diz ele, que, como se fosse um embrulho de presente, dobra as pontas das extremidades do frango, depois dobra um lado e, por fim, enrola, empana e volta o preparo para a geladeira. “Quanto mais gelada estiver a manteiga, menor o risco de ela derreter e escorrer durante a fritura.”
Para finalizar, leva-se o preparo ao forno. “É uma receita que serve duas pessoas, tal qual se fazia antigamente”, diz o chef, que ressalta ainda o bom custo do prato.
Frango à Kiev
2 porções
- Manteiga escargot
- 250 g de manteiga
- 50 g de salsa
- 50 g de ciboulette
- 30 g de alho picado
- 50 g de estragão
- 3 ramos de tomilho desfolhados
- Sal e pimenta a gosto
- Frango
- 2 peitos de frango em filé
- 2 ovos batidos
- Farinha Panko para empanar
- Farinha de trigo para empanar
- Sal e pimenta a gosto
- Óleo para fritar
- Acompanhamento
- 200 g de ervilha congelada
- 100 g de bacon artesanal
- 1 colher (sopa) de manteiga escargot
- 1 batata pré-cozida
Manteiga escargot
Bata todos os ingredientes no processador e reserve em geladeira.
Frango
1 Com uma faca pequena, abra o peito em forma de borboleta. Coloque em um saco plástico grosso e, com o martelo, abra-o em forma de paillard para igualar a espessura. Gele por 10 minutos e, na sequência, tempere com sal e pimenta-do-reino. 2 Recheie com a manteiga e enrole como se fosse um envelope. 3 Empane na farinha de trigo, depois nos ovos e, por último, na farinha Panko. Leve para gelar por 10 minutos. 4 Frite em óleo a 170 °C até obter a cor dourado-claro, finalize no forno por cerca de 6 minutos, para terminar a cocção do frango.
Acompanhamento
Em uma frigideira, doure o bacon em cubos, acrescente a batata cortada em cubos e quando dourar, acrescente a manteiga e a ervilha.
Montagem
Em um prato fundo, disponha o acompanhamento, preenchendo o fundo do prato e o frango por cima.
Receita de Pedro de Artagão, do Grupo Irajá, Rio de Janeiro, RJ; grupoiraja.com.br
Foto: Ricardo D’Angelo
