Há pouco mais de um ano, Janaína Torres decidia o menu de seu casamento e também um dilema: ter ou não ter menu degustação no Bar da Dona Onça? “Eu canso de fazer menu, de não escolher o que vou comer, mas e quem não vive indo a restaurante ou gosta de um lugar e não quer repetir os mesmos pratos?”, questionava-se a melhor chef do mundo de 2024.
Sua resposta veio com o Abrindo Caminhos, servido de julho a setembro do mesmo ano: “Pensei nessa onça andando pelas estradas, desbravando o Brasil e me trazendo novos caminhos, me apresentando a novos produtores focados em sustentabilidade e me revelando novos ingredientes”, disse Janaína na altura.
Se menu degustação é chato? Se é muita comida ou muito tempo à mesa? Se o público entende e curte? Para comemorar os 18 anos do Dona Onça, a chef já está no terceiro menu de 7 tempos (R$ 290).
O Celebrar, Ousar e Amar traz maravilhas como o ravioli ao mesmo tempo grandão e fininho de queijos brasileiros, no caso, o cremoso de ovelha da queijaria Rima, o Mandala, curado por um ano pela Pardinho Artesanal, e a burrata da Búfala Almeida Prado.
Acertos como os de Janaína levam outros chefs famosos a seguir o passo, ou melhor, os passos! Há duas semanas, Claude Troisgros, acostumado com esse modelo desde o berço, investe em sete deles no Chez Claude, no Itaim, como forma de recontar sua trajetória.
O banquete (R$ 565) alia clássicos nascidos no Rio, como a Ostra & Tucupi, ao ícone de sua estrelada família, o salmão com creme de azedinha, servido desde 1968 na Maison Troisgros, em Roanne. Ao final, desemboca numa mousse chocolatuda com o azeite que leva seu nome e é produzido no Rio Grande do Sul.
O bairro do Itaim, aliás, concentra a tal onda de degustações – pelo menos a partir da semana que vem! De 12 de agosto em diante, sempre às terças-feiras, o romano Marco Renzetti terá degustazioni de quatro tempos no Nino (R$ 350).
“Esses jantares serão uma oportunidade de mostrar um lado mais experimental e ousado do Nino. Apresentar pratos inspirados na tradição regional italiana, mas também criações autorais, oferecer uma experiência mais sofisticada”, explica o chef estrelado.
Na prática, pode haver receitas criativas de polentas e ragus, assim como versões de clássicos como o tiramissu. Reservas não serão obrigatórias, porém, limitadas a no máximo 20 pessoas por noite.
Mais exclusivos ainda serão os jantares de Oscar Bosch, a poucos metros de lá, restritos a seis convivas. Em contrapartida, ficam em cartaz de segunda a sábado no Cala del Tanit a partir de 15 de agosto. O valor de R$ 590 inclui meia dúzia de tempos, sendo o primeiro com três snacks e, para quem pedir café, meio tempo a mais – o petit four do dia.
À frente também do Tanit, do Nit e da sorveteria Mooi Mooi, o inquieto chef catalão confessa: “Ter um menu degustação é uma maneira de criar novidades com maior frequência, de ter liberdade para trazer referências de toda parte do mundo e de ser mais gastronômico, porque sinto que o Cala pede isso”. Independente do Cala pedir, quem provar a cavaquinha com zabaione de missô e jerez servida atualmente vai querer pedir de novo!
Em tempo, não deve ser à toa: essa onda paulistana de menus longos e fechados acompanha a explosão de omakases (refeições japonesas com pratos escolhidos pelo chef). O termo, pasmem!, já está sendo usado em casa de carnes e pizzaria.
