A fritura é umas das técnicas culinárias mais difundidas no mundo. Considerada pouco saudável devido ao incremento calórico que adiciona ao ingrediente, hoje já discute-se os efeitos positivos de o alimento ser frito em azeite
Por Ana Beloto
Atemperatura, o tempo e o tipo de alimento são fatores a ser observados nessa técnica culinária. E qual o papel dos azeites no processo da fritura? O principal é atuar como meio transmissor de calor, permitindo o cozimento do alimento e a formação de uma película que o envolve e o enriquece com compostos antioxidantes.
Então, é mito que não se pode fritar com azeite de oliva? Para responder a essa questão, é preciso conhecer um pouco sobre os tipos de gordura existentes. Inúmeras publicações e trabalhos de investigação científica mundiais listam diversos benefícios para a saúde ao se consumir um alimento frito em azeite de oliva, comparado com outros óleos vegetais.
Existem dois tipos de gordura: a insaturada e a saturada. Segundo especialistas e seus estudos, podemos considerar a gordura insaturada a que “faz bem” à saúde. Ela pode ser encontrada nos óleos vegetais, por exemplo. Já a gordura saturada é considerada prejudicial à saúde e deve ser consumida com moderação. Ela está presente, em grande quantidade, em carnes, leite integral, ovos e em produtos industrializados.
Alguns estudos – publicados em periódicos científicos, como: Journal of Food and Nutrition Research, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry e Cancer Treatment and Research – investigaram a questão e comprovaram a afirmação de que no preparo de frituras, as gorduras monoinsaturadas (ou seja, as que estão presentes no azeite de oliva) são bem mais estáveis sob altas temperaturas. E dentre os óleos vegetais, o azeite se torna indicado para o preparo de frituras, como os refinados de sementes. Sendo assim, ao falarmos de azeite de oliva, devemos focar nossa atenção no grupo das insaturadas, em especial nas monoinsaturadas, ricas em gorduras boas e antioxidantes.
Ao analisar o comportamento do azeite durante a fritura, os estudos concluíram que se trata do óleo que apresenta maior estabilidade no processo oxidativo, mantendo rica sua composição de ácido oleico e contribuindo para a redução do colesterol LDL (o ruim), sem afetar o HDL (o bom), permitindo o equilíbrio entre os dois no organismo. Os estudos também apontam que os ácidos graxos (as gorduras boas) e cerca de 80% das substâncias antioxidantes do azeite de oliva – tanto o virgem quanto o extravirgem – não sofrem mudanças significativas após a fritura ou aquecimento, se considerarmos a temperatura acima de 180 °C e o tempo de preparo inferior a duas horas.
Além de ser saudável, por ser rico em vitaminas e gorduras boas, o azeite é saboroso. Quando o utilizamos na fritura, damos sabor ao alimento e ainda o impermeabilizamos para a absorção de gorduras em excesso, deixando espaço para que absorvam vitaminas K, E, A e ômega 6 e 9 e, em menores quantidades, o ômega 3.
Uma recente pesquisa realizada na cozinha experimental “Cooking Lab” do Centro Tecnológico do Olivar do Azeite (Citoliva), localizado na região de Jaén, no sul da Espanha, teve o objetivo principal de analisar o efeito da fritura com azeite de oliva extravirgem sobre as características do alimento. Os testes foram feitos com batatas, utilizando fritadeiras industriais e domésticas, por imersão e em superfície. Ademais, foram testados azeites feitos com as principais variedades de azeitonas produzidas na Espanha, comparadas a outros óleos.
Os resultados mostraram que azeites feitos com a azeitona Picual, por exemplo, que tem alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e componentes antioxidantes, como polifenoles e tocofenoles, apresentaram mais resistência à degradação oxidativa durante o processo de fritura. Além disso, mostraram ter um efeito sensorial e aromático no alimento, se comparado a óleos vegetais refinados.
Outra conclusão interessante da pesquisa é em relação à vida útil prolongada que o azeite de oliva tem, podendo ser reutilizado mais de uma vez, sem perder as propriedades. E qual seria a quantidade de vezes em que poderíamos reutilizar o azeite? Os pesquisadores afirmaram, depois de feitos testes com batatas fritas naturais, berinjela e pescados, que o azeite de oliva suporta até 12 frituras (considerando uma fritadeira doméstica) e até 50 frituras (considerando uma fritadeira industrial) dependendo, claro, da temperatura, do tempo e do alimento a ser frito.
Independentemente do óleo ou do azeite que seja utilizado, especialistas são unânimes quanto a ser preciso tomar cuidado com o ponto de fumaça para que ele não se oxide durante a fritura. É sempre bom lembrar que o consumo excessivo de alimentos fritos pode fazer mal à saúde. Mas, quando for fritar algum alimento não tenha dúvida em usar azeite. Com o embasamento em várias pesquisas científicas, diz-se: “Sim, podemos fritar com azeite de oliva”.
* Reportagem publicada na edição 208 de Prazeres da Mesa.
Foto capa: Rodnae Productions, Pexels/Divulgação
