Em busca de um lugar simples e que oferecesse matéria-prima de qualidade, o mestre queijeiro Stefano Pollaccia deixou o norte da Itália e criou morada em Cuiabá. A primeira vez que veio à capital mato-grossense foi há cinco anos, após convite da esposa, brasileira, Cirley Pollaccia. Paixão à primeira vista, o mestre queijeiro voltou a Cuiabá, em definitivo, em 2013.
O italiano começou a pesquisar fazendas para tomar conhecimento sobre a produção de queijos – trabalho que fazia em seu país de origem. “Eu comecei aqui em Cuiabá andando pelas fazendas para experimentar o leite e ver se eu podia reproduzir o mesmo queijo que eu fazia na Itália”, conta Stefano.
Há menos de um ano, o casal montou um empreendimento que leva o sobrenome do mestre: L’osteria Pollaccia. Lá, as pessoas têm a oportunidade de experimentar o queijo artesanal feito pelo premiado mestre queijeiro. Com textura consistente, traz uma experiência diferente dos queijos encontrados no mercado. O aroma e o sabor único trazem aconchego ao paladar.
Já o lugar é uma casa simples e aconchegante com pequenos toques de antiguidades que remetem a um cantinho da Itália em meio à calorosa Cuiabá. O local respeita as tradições familiares passadas de geração a geração. Além da carta de queijos, eles oferecem um prato por dia da clássica cozinha italiana, muitas vezes com um toque regional, sempre prezando pela qualidade e autenticidade dos produtos.
O italiano revela que não tem fábrica e que não é necessária uma grande estrutura para a produção simplória e artesanal do restaurante. “Oferecemos uma degustação no nosso espaço. Não vendemos o queijo pra fora porque a produção é muito pequena, porém a pessoa tem possibilidade de levar um pedaço pra casa. Mas não podem, por exemplo, levar duas formas, senão acaba com a nossa produção de queijo”, explica o mestre queijeiro.
A técnica usada pelo italiano é a d’alpeggio. Um processo que Pollaccia aprendeu na infância quando passava férias nas montanhas junto aos seus avós com quem aprendeu tudo o que sabe. “Fazer o queijo é um discurso de paixão que virou de trabalho”.
O processo para a fabricação do queijo é totalmente manual. O leite chega à casa do mestre queijeiro às 5h da manhã, vindo de pequenos produtores dos municípios de Chapada dos Guimarães, Jangada e Santo Antônio de Leverger.
Stefano explica que não é usado fermento químico em sua produção, somente a bactéria natural do leite, uma característica importante para ter um queijo de qualidade. “A diferença do trabalho do queijeiro e do mestre queijeiro, é que aquele faz o queijo do jeito que aprendeu e este utiliza várias técnicas para dar um determinado sabor no queijo, temperatura certa, PH certo, e até o pasto da vaca adequado”, explica.
No primeiro concurso de queijos artesanais, realizado no Brasil, o mestre queijeiro ganhou em sua primeira participação duas medalhas de ouro, uma de prata e uma de bronze com quatro tipos de queijos. Além de ser o produtor que levou mais variedades do produto para o concurso.
Slow Food
Stefano Pollaccia também é o líder regional do Slow Food, um movimento mundial que vai em defesa do pequeno produtor. A ideia de Pollaccia é reunir pequenos produtores mato-grossenses de diversos segmentos para valorizar a sua produção.
O Slow Food é uma expressão em inglês que, em tradução literal, quer dizer “Comida Lenta”, ou seja, é o contrário dos “Fast Food”. A Organização Não Governamental (ONG) prega o resgaste aos antigos hábitos alimentares.
Esse movimento nasceu em 1989, em oposição à disseminação das comidas Fast Food e ao desaparecimento das tradições da comida regional e da falta de interesse das pessoas pelo sabor, pela origem da comida e de como as escolhas alimentares têm impacto no mundo.
Para o movimento é necessário que o alimento esteja dentro de uma dieta fresca e parte da cultura local, e que seja produzido respeitando o meio ambiente e a saúde humana. Além de oferecer preços acessíveis para os consumidores e condições de pagamentos justos para os produtores familiares.
O queijo no Brasil
No Brasil existem mais de 100 mil produtores de queijos artesanais de leite cru, em todas as regiões. Todos realizados de forma tradicional com grande diversidade de sabores e formatos.
Os campões da queijaria nacional são a mozarela, o requeijão e o minas frescal. Juntos, eles representam mais de 60% dos queijos produzidos no País.
Mas a tábua de queijos brasileira é bem mais farta: são cerca de 70 tipos fabricados no país. Muitos, como o requeijão, são criações tupiniquins, enquanto outros, como o parmesão, são inspirados em invenções estrangeiras.
Um dos principais fatores na diferenciação entre os tipos de queijo produzidos no mundo é o tempo de maturação, que pode chegar a três anos; o que define o tempo é o sabor que o queijeiro quer dar para o seu produto.
Serviço
Para as pessoas que desejam conhecer a queijaria “Pollaccia”, o local recebe somente com reservas. Elas podem ser feitas pelo site www.pollaccia.com ou pelo número de telefone (65) 9234-2626.
A queijaria “Pollaccia” fica localizada no Bairro Jardim Cuiabá, nº 540, Rua das Dálias. O atendimento é de segunda a sábado, das 10h30min às 18h e das 20h30min às 23h30.
Para os pequenos produtores que desejam conhecer melhor o Slow Food, podem acessar o instagram da @slowfoodcuiaba e entrar em contato com os administradores.
