A osteria urbana Mila vive um novo capítulo. Giovanni Renê, chef campeão do Top Chef Brasil 3 e proprietário do Muli, assume o comando da cozinha e apresenta um cardápio renovado, ao mesmo tempo que o restaurante concentra suas operações na unidade de Pinheiros, fechando temporariamente o endereço no Itaim-Bibi. A mudança marca uma virada estratégica: aprofundar a identidade da casa que propõe cozinha italiana de base sólida, mas sem amarras.
“O Mila sempre teve essa ideia de ser um lugar sem regras, sempre com bases italianas. Eu acho que essa frase resume, inclusive, quem eu sou”, explica Giovanni, que assimilou diversas referências ao longo de sua formação como chef. É essa multiplicidade – entre tradição e contemporaneidade, técnica e afeto – que desenha o DNA do novo momento do restaurante.
Formado pela Le Cordon Bleu, com passagens por nomes como Casa do Porco e Le Casserole, e uma temporada trabalhando ao lado de Érick Jacquin, Giovanni não esconde as influências asiáticas que atravessam sua cozinha. “Eu tive experiências na Tailândia, Japão, China. Morei em Bangcoc durante um tempo”, diz. Essas vivências aparecem de forma sutil no menu, sempre temperadas com o que ele chama de “sotaque brasileiro”.
Apesar da liberdade criativa, o chef mantém rigor nos fundamentos. As massas seguem sendo feitas com farinhas italianas, gemas de ovos caipira e extrusão em bronze – técnica tradicional que garante porosidade à pasta. “É uma mistura do velho e do novo mundo. A bella ragazza e a vecchia signora convivendo em harmonia em um só menu. São duas personalidades e uma só cozinha”, define Giovanni.
O novo cardápio traz 28 receitas focadas em pastas e pizzas, nas quais essa filosofia fica evidente. No gnocchi bolognese, a receita clássica ganha bolognese de vodca com cebola caramelizada, sriracha caseira e requeijão da casa. Já o schiaffoni com vôngoles e lambretas une a tradição italiana ao toque de bottarga, enquanto o risotto de mini-arroz com camarão carabineiro incorpora picles de cebola roxa e aioli.
“Como eu tenho várias personalidades, o Mila também tem várias personalidades”, diz o chef, que elege o cavatelli com linguiça e polvo e o nhoque com bolognese e requeijão da casa entre seus pratos favoritos. “São pratos que representam um pouco do Mila”, completa.
Pizza ketchup
Entre as novidades que chamam a atenção estão as combinações improváveis que funcionam. A pizza Ketchup?? – com esses dois pontos de interrogação – traz costelinha desfiada, chutney de tomate amarelo, ketchup de goiabada e mascarpone. Já a Quem Nunca? assume as influências da pizza brasileira, com sobrecoxa de frango marinada, molho de tomate, catupiry e milho.
“A ideia do Mila hoje é uma democratização maior de ingredientes”, explica Giovanni. O chef, que desenvolve no Muli uma cozinha focada em pescados, busca entregar qualidade a preços justos, sem os formalismos da alta gastronomia.
Essa liberdade se manifesta desde a seção Para compartilhar, com receitas como a pizza frita com atum cru e dill, ou o ravióli frito com queijo de ovelha, cogumelos e purê de beterraba. São combinações que refletem uma cozinha autoral e despretensiosa, resultado de experiências adquiridas em viagens pelo mundo.
Filho de mãe nordestina, Giovanni não esconde a importância da cozinha clássica brasileira em suas criações. Ingredientes locais e memórias afetivas são pontos de partida para pratos que dialogam com técnicas internacionais. “Tento trazer isso, evidentemente, com sotaque brasileiro, porque sou daqui”, explica Giovanni.
No menu, isso aparece em detalhes como o queijo tulha (produzido em Minas Gerais), na emulsão que acompanha o spaghetti defumado com tagliatta de picanha, ou no requeijão da casa que completa o gnocchi. São toques que ancoram a cozinha italiana em território brasileiro.
As sobremesas seguem a mesma lógica de ousadia com técnica. A panna cotta de sucrilhos com frutas em conserva e a merengata com morangos e salsão (suspiro, morango em calda e azeite de salsão) propõem combinações inusitadas que funcionam justamente por respeitarem equilíbrios de sabor e textura.
Identidade
A decisão de concentrar as operações em Pinheiros reforça a identidade visual do restaurante. O projeto dos arquitetos Rogério Gurgel e Caio D’alfonso se inspira no cinema italiano e na paleta vibrante do diretor espanhol Pedro Almodóvar, com uma mesa vermelha de espera na entrada e um jardim aconchegante nos fundos.
“O Mila sempre teve essa ideia de ser um lugar sem regras, sempre com bases italianas. Eu acho que essa frase resume, inclusive, quem eu sou”
Giovanni Renê Chef
Com 90 lugares, o espaço intimista valoriza o encontro entre o espírito italiano e o ritmo da cidade. “Acho que todo menu não é sobre comida, mas é uma linguagem”, diz o chef. Uma linguagem múltipla e sem medo de ousar que o Mila busca aperfeiçoar.
A carta de vinhos fluida e o bar com coquetelaria clássica italiana e drinques autorais completam a experiência da casa que se define como dinâmica, criativa e acolhedora. “É uma mistura de ingredientes, técnica. É uma parada mais livre”, diz o chef. Essa liberdade, ao que tudo indica, veio para ficar.
Mila Rua dos Pinheiros, 570, Pinheiros 2ª, 12h/15h e 19h/22h; 3ª a 6ª, 12h/15h e 19h/23h; sáb., 12h/23h; dom., 12h/18h. Instagram: @ mila_sp
