A regionalíssima tradição do peixe integra, assim como o sotaque, a música e a dança, a identidade cultural de Cuiabá. Quem nunca escutou a história de que quem come cabeça de Pacu não sai mais daqui? E é verdade! Este é um item que cuiabanos de ‘tchapa e cruz’ não negam em suas mesas, especialmente em datas especiais.
Assado na folha de bananeira, frito ou na mujica, o peixe é fundamental na culinária local. O hábito está arraigado na história de fundação da capital mato-grossense que era integrada por indígenas, portugueses, espanhóis e africanos. O rio que deu origem ao nome da cidade trazia grande fartura de peixes carnudos como o pintado, o pacu e o bagre. Terreno mais que fértil para uma deliciosa variedade de receitas.
Mas o peixe daqui não é igual e suas receitas também diferem do restante do país, como explicou o chef de cozinha Tolentino Neto. “Temos aí o peixe (pacu ou piraputanga) assado em folha de bananeira, para reter o calor e ressaltar seu sabor; também deve ser lembrada a técnica ancestral de se salgar o peixe para conservá-lo, o chamado pacu seco, da mesma forma como é feita com a carne vermelha, prática local de quando ribeirinhos tinham grande quantidade de pescado e precisavam conservá-lo por muitos dias”, contou o chef.
Tolentino explicou que Mato Grosso tem uma gastronomia inspirada pela floresta amazônica, pelo pantanal, pelo cerrado e pelo rio Araguaia. Possui sabores tropicais e exóticos, com temperos peculiares. Em geral, seus pratos refletem traços marcantes da cultura popular e da influência deixada pelos colonizadores e, mais recentemente, pelos migrantes que dão um toque de originalidade às combinações locais.
