Típica da Sardenha e no cardápio de grandes restaurantes, a fregola é um ingrediente que vem conquistando espaço também na gastronomia paulistana. Para o chef italiano Salvatore Loi, radicado no Brasil há mais de 20 anos, tendo estado à frente da cozinha do Grupo Fasano por 13 anos (1999 a 2012), essas “pequenas pérolas de sêmola” são parte essencial da história da Sardenha, região onde ele nasceu.
“A fregola faz parte da gastronomia da Sardenha”, diz ele, hoje no comando de sua Modern Mamma Osteria. “É um prato que marca. Dificilmente um turista que passa pela Sardenha não come algum tipo de fregola.”
Loi conta que a fregola é de fato o prato símbolo da Sardenha, ao lado de clássicos como porceddu (leitão assado) e culurgiones (massas recheadas). Faz parte do menu caseiro das famílias de lá.
“Na Sardenha, comemos fregola como sopa, geralmente feita com um caldo bem saboroso de peixe e frutos do mar”, lembra o chef.
Segundo Loi, a origem da fregola na Itália se deve à herança árabe, que introduziu o cuscuz à mesa dos italianos. A partir dele, a receita foi sendo adaptada até que chegou aos grânulos maiores de semolina, juntando a isso também os produtos do mar que banha a ilha.
“Essa herança é compartilhada: os romanos deixaram o trigo e a sêmola e os celtas vieram com a cultura dos ensopados, os árabes com o cuscuz… tudo isso faz parte da história da fregola”, completa o chef.
Uma boa porção de fregola tem, para Loi, três tons de torra. No processo de produção, a fregola é assada no forno, secando parte da umidade das bolinhas e ajudando a construir o sabor característico. “Faço em três assadeiras. A primeira fornada sai em 10 minutos e fica amarelinha, clarinha e seca, mas sem torrar. Na segunda fornada, aos 15 minutos, tiro a segunda assadeira, que fica marrom-clara. Perto dos 20 minutos, sai a terceira e última fornada, essa mais escura e que define o sabor da fregola.”
Essa heterogeneidade, por assim dizer, da fregola faz toda a diferença para o chef.
Em São Paulo, a fregola marca presença em menus de restaurantes que já expandem os horizontes de seu uso na culinária. Já é possível ver o ingrediente pipocando em restaurantes novos e de renome.
Na visão do chef sardo, a opção pela fregola é esperada e se explica justamente por sua versatilidade na cozinha: “Ela acompanha vários tipos de ingredientes para além dos frutos do mar, ainda que esses sejam os mais representativos”.
Servida ensopada ao lado de carnes, como guarnição simples finalizada na manteiga, integrada com queijos curados: para Loi, as possibilidades com são quase infinitas. “Sem contar que a fregola é bonita, é diferente do que as pessoas estão acostumadas a comer. O sucesso da fregola também passa por isso”, afirma.
