Com duas estrelas Michelin, o balcão de Edson Yamashita tem garantidos o bom papo, o sabor e a troca de conhecimentos. No Ryo, 17.° melhor restaurante de São Paulo pelo Prêmio Paladar 2025, a arte de servir passou por uma repaginada com ares primaveris. Os omakases estão cheios de flores e ingredientes da estação no almoço e no jantar.
Das 12h às 14h30, de terça a sábado, o menu é mais enxuto quando comparado ao do jantar, mas sem perder a essência – e o sabor. Pratos frios e quentes se intercalam, entre novidades e receitas inspiradas em sucessos do último cardápio.
O pescado do dia, que envolve tiras de rabanete e é banhado por molho gomaê, adocicado e com bastante gergelim, começa os trabalhos, seguido por uma parceria França-Japão que poderia até parecer improvável, mas entra em compasso na boca. São as vieiras com palmito banhadas no molho de beurre blanc feito com ponzu, o molho cítrico clássico japonês.
Chega o momento do sashimi de atum cortado na hora sob o olhar dos clientes. Ele antecede o kari kari-yaki, um crocante de peixinho com lâmina de wagyu temperada no teriaki e enrolada em enoki e ume. Depois, um clássico do café da manhã japonês é apresentado: o chawamushi – ovos cozidos no dashi com peixe branco, milho doce, shitake e camarão. Segundo o chef, o prato entra em cena para ensinar ainda mais sobre essa culinária e cultura tão ricas.
Os sushis são o grand finale salgado. Yamashita coloca os peixes do dia em cima de shari quentinho, como manda a tradição. Ele finaliza com um temaki cilíndrico típico de Tóquio, feito com o melhor pescado do dia. De etapa em etapa, vêm as orientações: coma com o hashi, use a colher. Na etapa final, a regra é clara: coma com a mão.
A sobremesa também faz parte do menu: um sorvete de leite com crumble de cacau e tuile de coalhada. O omakase de almoço sai por R$ 750, com um acréscimo de R$ 590 para quem quiser a harmonização com vinhos e saquês.
Referências
No jantar, as 7 etapas viram 12 e as técnicas da cozinha francesa seguem dançando com a gastronomia japonesa. “Conforme a estação, gosto de trazer outras referências culinárias de outros países. Para a primavera, usei ingredientes como a manteiga e o creme de leite para a execução de alguns pratos, com o intuito de trazer textura aveludada e cremosa para algumas receitas”, diz o chef.
Uma caixa de entradas dá início à noite. Ela contém harumaki assado no forno, servido com tartar de bluefin, ovas de capelin, ceboulette e maionese de algas; lagostim canadense fresco, branqueado em choque térmico na água quente e finalizado com gema curada no missô e molho agridoce sumissô, cuja base é feita da mistura de vinagre com missô; e macaron de farinha de amêndoas, recheado com fígado de peixe tamboril (ou peixe-sapo) cozido no vapor e saquê.
Depois, chega à mesa um peixe branco fresco da estação com salada laminada de nabo, cenoura e pepino, toque de algas e água de tomate clarificada, finalizado com óleo de kombu e manjericão. Surge, então, um creme de centolla servido sobre o brioche da casa, amanteigado e cozido no vapor, e coberto por uma manta de caviar.
O tempurá de panc (planta peixinho) entra na sequência, coberto por uma lâmina de wagyu temperada no teriaki, levemente braseada no forno a carvão e envolta em cogumelos Enoki e trufas brancas. Daí chega a vez do tofu tradicional com base de gergelim, caldo de kombucha e wasabi fresco ralado.
Duas fatias da parte mais gorda e duas da mais magra do atum chegam em forma de sashimi, bem como o camarão da Patagônia. Ainda há o robalo, assado no forno a carvão e servido sobre uma cama de tiras de alho-poró, crocante de trigo sarraceno e creme de legumes com óleo de nirá. Antes da sobremesa, o chef também traz uma seleção de sushis como manda o figurino.
Docinhos
O sorvete da noite ganha um toque especial: a fermentação com koji – fungo usado na fermentação do saquê -, servido com lâminas de morango fresco; kouso de cítricos (calda feita a partir da fermentação de limões, morangos e ameixas), tuille de avelã e pólen completam o prato, que traz equilíbrio entre acidez, crocância e doçura natural.
Para finalizar a experiência, os petits-fours frisam a união franco-japonesa: entremet de creme de confeiteiro com toque de rosas, recheado com ganache de blueberry e limão sobre base de sablé crocante, seguido de um donut frito na hora, coberto com calda de chocolate de matcha.
Ah, uma dica importante: vale pedir um cafezinho ou um chá antes da conta. A seleção de grãos e ervas também conta a história do Japão, mesmo quando o café servido veio do interior de São Paulo.
O jantar sai a R$ 1.450 por pessoa, durante a temporada de trufas brancas, disponível mediante reserva e servido apenas no balcão. Para quem está nas mesas, é possível escolher uma opção sem trufas por R$ 1.290. As harmonizações opcionais se dividem entre standard (R$ 750) ou premium (R$ 1.100), ambas com vinhos nacionais, internacionais e saquês.
Ryo Gastronomia
R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim-Bibi 3ª a sábado; almoço das 12h às 14h30 e jantar das 19h às 23h
