Curado, defumado, salgado e cheio de personalidade. Não existe meio termo quando o assunto é provolone. Feito de leite de vaca, o queijo típico da Itália tem como marca registrada a sua massa filada (a mesma textura elástica de queijos como mussarela), que passa pelos processo de cura e de defumação – é isso que confere toda a intensidade ao provolone.
A receita, que chegou ao País pelas mãos dos imigrantes italianos, permeia a memória afetiva de muitos brasileiros. “O meu avô comprava peças de provolone bem novas e fazia a própria defumação, em um defumador bem rudimentar que ele tinha no jardim da casa dele”, lembra o cozinheiro e especialista em charcutaria Egon Jais, da Jais Hand Made, marca que conquistou medalha de ouro no teste às cegas de bacon.
Como consumir o provolone
Os argentinos também são apaixonados por queijo de origem italiana. O preparo mais clássico é a provoleta, um acompanhamento clássico do churrasco portenho. Consiste em, simplesmente, servir o queijo derretido. Na versão do restaurante Pobre Juan, com três endereços na capital paulista e inspirado nas clássicas casas de parrilla argentina, o queijo (R$ 66, 230 g) é grelhado na parrilla e finalizado com orégano e tomate-cereja.
No entanto, na hora de prepará-lo, é preciso levar em conta que o sabor do queijo tende a ficar mais intenso após a sua passagem pelo fogo. “Por isso, eu sugiro acompanhamentos mais leves como legumes grelhados, para equilibrar o teor de sal”, explica o chef consultor italiano Sauro Scarabotta.
E para descobrir qual o melhor provolone à venda nos supermercados, Paladar reuniu um time de especialistas no restaurante Pobre Juan para avaliar, às cegas, dez marcas. Participaram do júri o diretor de marketing do Pobre Juan, Marcelo Maia, o chef consultor italiano Sauro Scarabotta, a chef Jacqueline Iwao, do restaurante Urban Kitchen, da Org Pizzaria e da sorveteria Nice Cream, o cozinheiro e especialista em charcutaria Egon Jais, da Jais Hand Made, e o chef e assador argentino Chico Mancuso, do Rincon Escondido.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
As amostras de provolone foram avaliadas a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. Além de provar os queijos in natura, o júri experimentou a versão grelhada na parrilla. E o campeão do teste às cegas foi o queijo produzido pelo laticínio Tania, que pertence ao portfólio do grupo Arc, com marcas como Shefa e Gold. A seguir, confira a avaliação**.
Os melhores provolones
1 – Tania
2 – Roni
3 – Redenção
Gran Mestri
A marca catarinense conta com uma linha de produtos desenvolvida por mestres queijeiros italianos. Um deles é o provolone, que passa por um processo de defumação a lenha, de acordo com informações do site da empresa. Com coloração mais clara, o queijo da marca tem textura bem macia e aroma sutil de defumação. Na boca, tem sabor neutro. (R$ 112, o quilo, na Casa Santa Luzia)
Paiolzinho
Um dos queijos produzidos pelo laticínio localizado em Cruzília (MG) é o provolone, que passa pelos processos de maturação e defumação natural, de acordo com informações do fabricante. O queijo de coloração dourada e textura borrachuda tem um aroma agradável de fumaça. O sabor, porém, é bem sutil. (R$ 49,80, o quilo, no Hirota Food Supermercados)
PJ
Fabricado pelo laticínio localizado em Ingaí (MG), o provolone da marca tem coloração amarelada intensa e textura levemente quebradiça. Com aroma intenso de defumação, na boca predomina o sabor salgado, que se equilibra depois de passar pela parrilla. (R$ 119,90, o quilo, no Oba Hortifruti)
Président
Produzido no Brasil pela marca francesa, o provolone passa pelos processos de maturação e defumação, de acordo com informações da embalagem. De coloração mais clara, o queijo de textura macia tem um aroma sutil de fumaça. Na boca, tem sabor neutro e sal na medida. (R$ 99, o quilo, na Casa Santa Luzia)
Quatá
Um dos queijos produzidos pelo laticínio é o provolone, que passa pelos processos de cura e defumação. Com coloração levemente amarelada, o queijo de textura macia e levemente amanteigada tem pouco aroma de defumação. Na boca, é o sal que se destaca. (R$ 79,98, o quilo, no Mambo)
Redenção
O provolone produzido pelo laticínio localizado em Redenção da Serra, no interior paulista, conquistou medalha de bronze no teste às cegas. Com coloração levemente dourada e um agradável aroma de defumação, que se estende ao sabor, o queijo de textura macia tem um tom a mais de sal – característica que fica mais evidente na parrilla. (R$ 105,50, o quilo, no Varanda)
Roni
Famoso pela banca no Mercado Municipal, o laticínio conquistou o segundo lugar do teste às cegas com o seu provolone. Curado e defumado, o queijo de coloração mais clara ostenta alguns buraquinhos no miolo. Com textura firme e levemente esfarelenta, o provolone tem aroma lácteo. Na boca, tem sal na medida, além de notas de defumação. (R$ 68, o quilo, na Queijos Roni)
Scala
Um dos queijos produzidos pela marca é o provolone, que passa pelos processos de cura e defumação. Com coloração mais clara e textura macia, o queijo tem um aroma intenso que lembra fumaça líquida. Na boca, se destaca o sabor lácteo e o maior teor de sal. (R$ 90,99, o quilo, no St. Marche)
Tania
O provolone da marca conquista o primeiro lugar na degustação às cegas. Curado e defumado, o queijo de coloração amarelo palha ostenta buraquinhos no miolo. Com textura firme, tem aroma defumado e lácteo. E, na boca, tem sabor equilibrado e uma leve picância no final. Também se saiu melhor no teste da parrilla, ao formar uma casquinha dourada e manter o sabor equilibrado. (R$ 95, o quilo, no Empório Dois Irmão)
Tirolez
Além do queijo coalho, que conquistou medalha de ouro no teste às cegas de Paladar, a marca também produz queijos como o provolone, que passa pelos processos de cura e defumação. Com coloração mais clara, o queijo de textura macia tem um intenso aroma de defumação. Com sabor neutro, é levemente picante no final. (R$ 139,89, o quilo, no St. Marche)
* os valores dos produtos mencionados a seguir são dos dias 18 e 21 de outubro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.
