Foto: Leonardo Freire, divulgação
- Costelinha
- 1 rack de costela de porco
- 1 xícara (chá) de coentro picado grosseiramente
- 1/2 xícara (chá) de conhaque
- 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta moída
- 1/2 colher (chá) de pimenta-caiena em pó
- 2 dentes de alho picados grosseiramente
- 1 ramo de alecrim picado grosseiramente
- 2 folhas de louro quebradas em pedaços
- 1 limão-taiti (a casca em tiras e o suco)
- 1 cebola picada grosseiramente
- Lascas de madeira para defumar
- Sal a gosto
- Purê de abacaxi caramelizado
- 1 1/2 abacaxi maduro
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de suco de limão-taiti
- Sal e pimenta a gosto
- Montagem
- 1 limão-taiti
- 1/2 abacaxi
- Folhas de coentro e chili seco cortado em chiffonade a gosto
Costelinha
1 Corte o “rack” da costelinha em pedaços (4 ossos por pedaço).
2 Misture todos os ingredientes, exceto o sal e as madeiras, para fazer a marinada da costelinha. Marine os pedaços de costela por cerca de 24 horas.
3 Coloque o equivalente a 3 xícaras de lascas de madeira de molho na água por algumas horas. Acenda a churrasqueira.
4 Retire a costelinha da marinada e limpe-a bem, removendo qualquer pedaço de erva ou especiaria que esteja preso na carne. Tempere com sal.
5 Quando o carvão da churrasqueira estiver em brasa, sele as costelinhas.
6 Doure todos os lados da costelinha e retire-a do fogo.
7 Use 2/3 do purê de abacaxi caramelizado para lambuzar toda a superfície da costela.
8 Volte os pedaços da costelinha com o purê para a churrasqueira, um pouco afastada da brasa.
9 Coe as lascas de madeira e espalhe sobre a brasa abaixo da costela. A madeira deve começar a liberar fumaça imediatamente.
10 Cubra os pedaços da costela com uma panela ou bowl de alumínio ou inox, para auxiliar na defumação.
11 Asse as costelas cobertas, por cerca de 20 minutos, checando e virando a costela quando necessário, para não ressecar ou queimar.
12 Remova as costelas da churrasqueira.
13 Divida o restante do purê de abacaxi caramelizado entre cada pedaço da costela, deixando uma camada mais grossa de purê sobre a parte mais carnuda.
14 Embale cada pedaço de costela individualmente, com papel-alumínio.
15 Devolva as costelas embaladas para a churrasqueira, com calor médio, ou asse ao forno a 120 oC, por mais 30 a 40 minutos, ou até a costela ficar bem macia.
16 Retire do fogo e deixe esfriar as costelinhas dentro do alumínio.
Purê de abacaxi caramelizado
1 Descasque e corte o abacaxi em finas rodelas (1 cm de largura).
2 Coloque a manteiga em uma frigideira larga sobre fogo médio. Quando a manteiga estiver completamente derretida e borbulhando, espalhe as fatias de abacaxi sobre toda a superfície da frigideira, sem sobrepô-las.
3 Vire as fatias de abacaxi quando a parte de baixo estiver completamente dourada, quase marrom.
4 Repita o processo com o outro lado da fatia.
5 Caso as fatias de abacaxi não caibam todas de uma vez na frigideira, faça esse processo por etapas, com cuidado para não deixar queimar a manteiga.
6 Quando todas as fatias estiverem douradas, retire a frigideira do fogo.
7 Deixe esfriar um pouco o abacaxi e a manteiga e coloque-os no liquidificador ou processador.
8 Bata até obter um purê liso e amarronzado.
9 Adicione o suco de limão e um pouco de água, caso necessário, para que o purê fique homogêneo. Ajuste o sal e a pimenta. Reserve.
Montagem
1 Descasque e corte o abacaxi em “brunoise”.
2 Rale a casca do limão-taiti sobre os cubos de abacaxi. Misture e reserve em temperatura ambiente, por 10 minutos.
3 Desembrulhe os pedaços de costela e corte-os em pedaços com apenas 1 osso.
4 Limpe as extremidades dos ossos com uma faca pequena. Esse processo é um pouco trabalhoso e opcional. Feito puramente por uma questão de apresentação.
5 Reaqueça os pedaços individuais da costela na churrasqueira.
6 Em cada pedaço de costela, espalhe uma camada de cubos de abacaxi marinados.
7 Finalize com pequenos ramos e folhas de coentro e chili seco, cortado em chiffonade. Sirva ainda quente.
Receita de Dante e Katrin Bassi, do Manga, Salvador, BA; mangamar.com.br
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