Em conversa com especialistas no tema e colhemos dicas para ajudar no preparo do prato pascoalino. As informações a seguir foram dadas por Heloisa Bacelar, chef do restaurante Lá da Venda e autora do livro "Bacalhau – Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas", Francisco Everaldo, chef do restaurante Bacalhoeiro, e Miguel Romano, da Casa Godinho, empório fundado em 1888.
A COMPRA
O primeiro passo pode ser complicado para um leigo. Por isso, um conselho unânime entre os consultados é fazer a compra em um local de confiança e não se deixar levar por promoções. Vale ainda pesquisar sobre a empresa que está fornecendo para não adquirir gato por lebre.
Os peixes que já vêm empacotados merecem atenção especial. Há chances de, junto com um pedaço bonito, receber peças indesejáveis, como barbatanas e rabo.
Dedique um pouco do seu tempo para analisar aroma (procure o cheiro característico do peixe) e textura (seco, sem presença de umidade).
OS TIPOS
Bacalhau não é tudo igual. A seguir, alguns tipos encontrados no mercado e suas características.
Cod Gadus Morhua: com carne branca e macia, desmancha em lascas facilmente. O filé é indicado para assados ou como postas. Use as aparas laterais para molhos de massas ou para incrementar saladas e tortas.
Ling: menos alto que o cod, a dica é fazê-lo também assado. Tem a carne macia e preço mais barato. Fica bom com receitas que usam lascas.
Saithe: tem carne menos clara que os citados acima, mas também possui o preço mais em conta deles. Use-o em bolinhos e saladas, por exemplo.
Zarbo: bom para receitas de bolinhos ou para um refogado, sendo o mais simples deles.
Gadus Macrocephallus: sua carne é mais rígida e, por isso, não é recomendado utilizá-lo como lascas. De sabor distinto do bacalhau verdadeiro, sugere-se incluí-lo em receitas de torta, ensopados ou até mesmo bolinhos.
O CORTE
Quem já tem familiaridade com o bacalhau (além de adoração) pode comprar a peça inteira e utilizá-la em diferentes preparos.
Se a ideia é ir direto ao ponto, opte pelos cortes que a receita pede. Para um Bacalhau à Braz e bolinhos, por exemplo, utilize as aparas mais baixas do peixe, como a barriga e a ponta do rabo, o que vale para quaisquer preparos que pedem os tradicionais desfiados. Postas do lombo podem ser usadas em grelhados e ao forno. Já a famosa receita ao Gomes de Sá pede sempre lascas do lombo.
A DESSALGA
Quem nunca teve dúvidas para dessalgar o bacalhau que atire a primeira pedra. Vamos a um guia básico, utilizando sempre dois terços de água para cada um terço da quantidade de bacalhau:
Partes mais altas do bacalhau devem ser deixadas de molho na água durante quatro dias, sempre trocando o líquido duas vezes a cada 24 horas. Acrescente gelo à água e conserve-as na geladeira.
Partes mais baixas são deixadas de molho na água durante dois dias, idem para a troca duas vezes ao dia e a conservação na geladeira.
Opcionalmente, antes de iniciar a receita, o bacalhau pode ser deixado de molho no leite por duas horas ou marinado em azeite e ervas pela mesma quantidade de tempo.
O PREPARO
Depois da dessalga, a preparação básica das partes mais baixas começa sempre com um pré-cozimento. Depois, faça um refogado de acordo com a sua preferência, utilizando azeite, cebola, presunto, azeitonas pretas… Vale acrescentar batata-palha e ovos mexidos temperados com sal e pimenta, mexendo por alguns minutos.
Já as partes mais altas, depois de dessalgadas, podem ser grelhadas ou douradas no azeite e levadas ao forno por 20 minutos. Junte batatas para serem assadas simultaneamente. Na hora de servir, acrescente alho laminado frito no azeite, tomates sem pele e ovos cozidos.
A CONSERVAÇÃO
Nunca deixe o bacalhau em temperatura ambiente. Caso ele ainda não tenha sido dessalgado, guarde-o sempre na geladeira por até 90 dias .
Se a dessalga já foi feita e o preparo não ocorrer em seguida, seque-o com papel, pincele azeite e estoque-o no freezer.
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