Por décadas, o tiramisú ocupou um lugar quase protocolar nos cardápios de restaurantes italianos no Brasil. Era a sobremesa esperada, muitas vezes executada sem critério. Hoje, porém, a mais emblemática sobremesa italiana vive um momento distinto: enfrentada com seriedade técnica pelos chefs, desejada com expectativa pelos clientes e executada com receitas que vão da mais absoluta fidelidade ao clássico até versões que desafiam os limites do reconhecível.
Daniel Ricciardi, do Grotta Cucina, resume bem. “O tiramisú deixou de ser visto apenas como sobremesa óbvia e passou a ser encarado como um termômetro de qualidade da cozinha”, explica. É uma análise que encontra eco em praticamente todos os restaurantes consultados.
No Satyricon e na Capricciosa, casas com décadas de história, o tiramisú é “disparado a sobremesa que mais sai”, segundo Anna Tolpiakow.
Na Bráz Trattoria, é a mais vendida. No Alba, frequentemente lidera as vendas. E, quando não está no topo, como no Madonna Cucina ou no Lina, figura entre as escolhas mais requisitadas. Mas o que mudou? Por que uma sobremesa tão conhecida voltou a despertar tanto interesse?
A resposta começa pela técnica. Se antes bastava empilhar camadas de biscoito embebido em café e creme de mascarpone, hoje os chefs tratam cada elemento com a mesma seriedade dedicada aos pratos principais. André Guidon, da Leggera, é enfático. “Na Leggera, temos desde o início a mesma preocupação e cuidado com as sobremesas que dedicamos às nossas pizzas. O público percebe essa continuidade; ele busca o que chamamos de ‘comida de verdade'”, diz.
Esse cuidado se manifesta em detalhes. Na Leggera, o café é preparado em cafeteira Moka com torra italiana. No Gero, comandado por Luigi Moressa, o tiramisú é “montado e finalizado na hora do pedido”, fugindo da prática tradicional de preparar em travessa e deixar descansando. “A sobremesa ganha frescor, leveza e textura únicas ao ser feita individualmente, no momento do serviço”, explica o chef.
No Grotta, Ricciardi trabalha com os savoiardi (biscoito champanhe), delicados, intercalados com creme de mascarpone enriquecido por zabaione. “A diferença está no equilíbrio: tudo conversa”, diz. É uma filosofia compartilhada por Henrique Rosin, do Madonna Cucina, que aponta o “crocante de cacau” como elemento que adiciona “uma camada de textura e profundidade gustativa, criando contraste com a cremosidade”.
No Shihoma, a chef confeiteira Priscila Mei conta: “Usamos pão de ló próprio, com um leve toque de laranja, embebido em café e vinho Marsala, além de mascarpone e zabaione.”
Rigor
Se os chefs estão mais atentos é porque o público também está. “O cliente está cada vez mais criterioso. Ele busca o porto seguro da gastronomia italiana e espera encontrar ali o encerramento coerente de uma experiência artesanal”, observa Guidon. Luigi Moressa identifica um movimento duplo. “Por um lado, a popularidade do tiramisú se ampliou; por outro, trouxe um desafio natural. Hoje, os clientes chegam com grandes expectativas, justamente por se tratar de uma sobremesa aparentemente simples”, diz.
Há também um fator geracional. Pedro Siqueira, do Sìsì Cucina, aponta: “Hoje o tiramisú está em alta muito por causa das trends da internet, e isso acaba impactando as vendas”. A sobremesa ganhou vida própria nas redes sociais, onde vídeos tutoriais de montagem se multiplicaram.
É nesse cenário de atenção renovada que surge a grande questão: até onde se pode ir na reinterpretação de um clássico? Michele Petenzi, do Alba, é categórico. “O tiramisú é um só. O resto é interpretação. Senão, qualquer pavê em camadas de biscoito e creme poderia ser chamado de tiramisú.”
É uma posição que dialoga com a de Guidon. “Descaracterizar uma sobremesa clássica é perigoso, pois o cliente chega com uma expectativa sensorial muito clara. Inovar na estética ou em um detalhe de textura é válido, mas os pilares – café, mascarpone e savoiardi – devem ser preservados.”
Outros chefs veem a inovação com mais abertura. Bia Limoni, do Lina, é enfática. “A gastronomia é viva – pratos evoluem, mudam, se transformam. Sempre partimos de algo que já existe para tentar chegar a outro lugar ainda a ser descoberto”, afirma. Seu tiramisú leva sorvete de avelã, feuilletine de cacau, zabaione com Marsala e nibs de cacau.
No Sìsì Cucina, Pedro Siqueira adota uma estratégia interessante: no salão do Leblon, serve uma versão contemporânea com bolo chiffon de café molhado em café com cachaça. Há ainda as versões mais ousadas. No QT Pizza Bar, Matheus Ramos transformou o tiramisú em pizza doce. “Isso já traz para a gente uma liberdade criativa maior.”
No Paparoto Cucina, Dayse criou uma apresentação em formato de árvore com algodão doce montado na hora, em que as bolachas ficam ligeiramente crocantes.
