Bisque de camarões com fetuccine e abobrinha. Foto: RJ Castilho
- Bisque
- 100g de manteiga gelada
- 400g de cascas e cabeças de camarão
- 60 g de extrato de tomate
- 50g de manteiga clarificada
- 1,4 L de velouté de peixe
- 400ml de creme de leite fresco
- 50 ml de conhaque para flambar
- 4 dentes de alho picados
- Mirepoix (150 g cebola, 75 g de salsão, 75 g de cenoura em brunoise)
- Páprica-doce a gosto
- Sal, pimenta e tomilho fresco a gosto
- Velouté de peixe
- 2 L de fundo de peixe
- 50 g de roux amarelo (25 g de farinha e 25 g de manteiga)
- Montagem
- 500 g de fetuccine fresco
- 50 g de manteiga clarificada
- 30 camarões médios limpos e cortados ao meio (borboleta)
- 4 abobrinhas italianas cortadas em cubos grandes
Bisque
- Salteie as cascas do camarão na manteiga clarificada.
- Adicione o mirepoix e o alho e salteie.
- Faça uma pinçage com o extrato de tomate e a páprica.
- Junte o conhaque e flambe.
- Acrescente o velouté e cozinhe por 45 minutos, em fogo lento.
- Adicione, então, o creme de leite e reduza até obter a consistência de sopa cremosa.
- Coe e ajuste os temperos.
Velouté de peixe
Faça o roux amarelo, adicione o fundo de peixe aos poucos cuidando para não empelotar. Misture bem e deixe cozinhando em fogo brando por 30 a 40 minutos até reduzir e ficar com consistência mais espessa.
Montagem
- Enquanto o bisque reduz, cozinhe o fettuccine.
- Em uma frigideira grande, aqueça 50g de manteiga clarificada e salteie os camarões. Reserve-os.
- Na mesma frigideira, salteie a abobrinha rapidamente e reserve também.
- Para servir, monte a massa com a bisque, camarões e abobrinha.
- Finalize com manteiga gelada e o tomilho fresco.
Receita da chef Carole Crema, da Carole Crema Doces e do Programa Que Seja Doce (GNT)
