6 porções para a receita de Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô, provencecottage.com.br
Por site Prazeres da Mesa
Carne desfiada e caldo de pato
- 250 g de carne de pato
- 1 bouquet garni
- Arroz de pato e magret
- 1 magret de pato
- 100 g de manteiga
- 500 ml de caldo de pato ou de legumes
- 200 ml de vinho tinto
- 2 xícaras (chá) de miniarroz
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 2 tomates sem pele picados
- 1 cenoura pequena picada
- 1 cebola branca picada
- 1 dente de alho picado
- 1/2 pimentão verde picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Montagem
- 6 ovos
- Carne desfiada e caldo de pato
1 Cozinhe a carne de pato por 40 minutos, na panela de pressão, com um bouquet garni (tomilho, louro e salsa frescos). 2 Desfie a carne e reserve o caldo que se formar na panela. Reserve.
Arroz de pato e magret
1 Em uma frigideira de borda alta, de ferro fundido ou de inox, aquecida, coloque o azeite e refogue as cebolas até murchar. 2 Acrescente a cenoura picada e, em seguida, o alho, o tomate e o pimentão. 3 Adicione a carne de pato desfiada e tempere com sal e pimenta-do-reino. Com o tempo, a carne vai começar a tostar no fundo da panela. Esse processo de caramelização acrescentará sabor ao prato. 4 Quando dourar a crosta formada pela carne no fundo da frigideira, acrescente o vinho e raspe o fundo da frigideira até desgrudar tudo. 5 Reduza um pouco e acrescente o arroz. 6 Adicione o caldo de legumes ou de pato, abaixe o fogo e deixe cozinhar, por cerca de 20 minutos. 7 Quando faltar 10 minutos para finalizar o cozimento do arroz, tempere o magret com sal e pimenta. Risque a pele dele em quadradinhos. 8 Doure a pele do pato, sem acrescentar nada na frigideira. Vire e doure o magret do outro lado, até selar toda a carne, deixando bem rosado o miolo. 9 Leve ao forno por 8 minutos. Deixe a carne descansar, para reabsorver o líquido, antes de fatiá-la. 10 Emulsione o arroz com a manteiga, como em um risoto, deixando ainda um pouco de caldo no fundo da panela, para ficar cremoso.
Montagem
Fatie o magret e sirva-o ao lado do arroz, com uma gema de ovo caipira (retire a clara, escorra-a, e coloque a gema crua, como em um tartare).
Receita de Ari Kespers, do Provence Cottage & Bistrô, provencecottage.com.br
Foto: Divulgação
