Friboi, maior produtora de carne bovina do País e um dos braços do grupo JBS – que detém ainda a Seara e os sabonetes Francis -, reuniu um grupo de jornalistas e blogueiros em uma visita guiada pela fábrica de Lins, cidade a 429 km de São Paulo, onde é produzida a linha Todo Dia, conjunto de carnes prontas lançado no início do ano pela marca. O Terra passou uma manhã por lá e conta algumas curiosidades sobre os bastidores da empresa e detalhes da produção dessa nova linha, desde o abate até a carne pronta chegar ao seu prato. Confira 11 curiosidades.
1) Higiene
Para entrar na fábrica, onde trabalham cerca de oito mil pessoas, é preciso se vestir com roupas próprias lavadas diariamente fornecidas pela empresa. Todas brancas, o kit é formado por camiseta, calça , jaleco, meia muito grossa, bota , touca de cabelo , capacete e protetores auriculares.
Aqui, nada de maquiagem , unhas grandes, barba, esmalte ou qualquer tipo de acessório. Para manter a higiene (estamos lidando com alimentos, né?!), a cada vez que sai e entra novamente nos barracões é preciso lavar as botas com sabão e escova e aplicar álcool em gel nas mãos. Acredite, em pouco mais de três horas na fábrica, fizemos isso umas quatro vezes. Então faça as contas para os funcionários.
Um grupo deles, que trabalha na linha final da produção dos congelados e está exposto a temperaturas de 8ºC, usa uniforme especial esterilizado e, a cada vez que sai de lá para ir ao banheiro ou fazer as refeições, tem que trocar de roupa e tomar banho antes de voltar para o batente. Essa turma toma, em média, de três a quatro banhos por dia durante o turno de trabalho . E você ai reclamando que às vezes tem que tomar um cafezinho correndo no expediente, hein?!
2) Quente.. frio!
A produção é dividida entre área de produtos resfriados e congelados. Na primeira, a temperatura é ambiente, mas na segunda, o clima é de 11ºC na maioria dos espaços. Aqui, as carnes ficam mais expostas, há sangue no chão e, para quem não está costumado, o cheiro constante incomoda bastante . Há ainda as câmaras de congelamento onde funciona o estoque dos produtos, funcionários não têm acesso e os termômetros ficam entre 30ºC e 40ºC negativos.
3) Abate
A fábrica de Lins abate 900 cabeças de gado por dia e desossa outras 1.300. O curral fica ao lado do barracão da cozinha experimental, onde funciona o núcleo de pesquisas e mesmo lugar onde fizemos a degustação dos produtos.
Ali, o gado – do tipo nelore – fica dividido em baias com esguichos de água fresca, de onde segue por uma rampa até a área de atordoamento, quando uma pistola de ar é disparada contra a cabeça causando desmaio. Vem então a sangria e um corte no pescoço atinge a jugular e faz o animal sangrar até a morte. Dali, parte para a desossa, que é toda feita manualmente.
4) Aproveita tudo
Na desossa, são separados os pedaços de carne, os ossos, os dentes, a língua e até os pelos do nariz dos animais . Sabia que muitos dos pinceis de maquiagem e para pintura em geral são feitos justamente destes pelos?
5) Experiência
Apesar de a linha Todo Dia ser novidade no mercado nacional, a Friboi já tem certa tradição na fabricação deste tipo de alimento. Há anos, eles exportam carne cozida com mandioca pronta para o consumo para as forças armadas da Inglaterra , além de língua bovina congelada para o Japão.
6) Na geladeira por 10 meses?
A série de resfriados da linha Todo Dia tem estrogonofe, tiras de carne com cebola, costela com mandioca e fraldinha, que excepcionalmente vem em uma peça inteira. Estes produtos são cozidos duas vezes, a textura lembra muito a tradicional carne de panela e o prazo de validade é de 10 meses, isso porque eles não têm conservante e toda a preservação é devido à forma de embalagem.
7) Cozimento a 120ºC
Para este grupo, o preparo começa com a carne passando por um túnel de vapor que chega a 95ºC, onde ela é cortada e pré-cozida. Dali, vai para a esteira já dividida em porções exatas, recebe o tempero e é embalada. O recipiente vai então para uma máquina chamada autoclave, que funciona como uma panela de pressão gigante a 120ºC. Aqui, a intenção é matar todos os microrganismos e somente esta fase da produção pode chegar a durar 10 horas . Depois, todas as embalagens vão para a quarentena por 10 dias em local a 35ºC. Se elas “estufarem” estão impróprias para consumo e, claro, são descartadas.
8) Vibrar para congelar
Entre os congelados, as opções são, entre outras, almôndega, cubos grelhados, carne moída e costela com e sem osso e têm prazo de validade de 12 meses. O diferencial desta série é que os pedaços são congelados individualmente e não em blocos, como aquele peito de frango convencional comprado no supermercado, sabe? Então, dá para abrir a embalagem, tirar a porção desejada e guardar o restante. Este resultado vem a partir de uma técnica chamada IQF em que os pedaços de carne entram vibrando em uma esteira de congelamento que vai de 40ºC a 20ºC negativos e que impede que eles grudem um no outro durante o processo.
9) Tem que amaciar
Aqui, o preparo começa com as carnes cruas chegando ao barracão da produção em estruturas quadradas de metal enormes revestidos com sacos plásticos. Depois são temperadas, vão parar em máquinas a vácuo que amaciam e fazem o tempero penetrar melhor e seguem para o primeiro processo de congelamento, que serve para deixá-las mais firmes e os pedaços serem cortadas uniformemente. Em seguida, são colocadas em sacos plásticos junto com uma salmora e, enfim, cozidas.
10) Grelha gigante a 220ºC
Os congelados podem ser cozidos de três maneiras diferentes, mas nenhuma delas envolve fogo . Há a estufa, na qual os sacos cheios de carne são cozidos em vapor. E também duas opções em que os sacos são imersos em água e cozidos com ou sem pressão. No caso das carnes grelhadas, antes de serem cozidas, elas primeiro passam em uma esteira que funciona como uma grelha gigante e chega a 220ºC.
A linha
Prontas para o consumo, a linha tem 12 opções de carnes grelhadas ou cozidas, divididas entre congeladas e resfriadas, que, para serem servidas, precisam apenas ir para o forno ou micro-ondas por tempo médio de oito minutos.
As opções, inéditas no País, incluem cubos de carne grelhada, almôndegas sabor picanha, carne moída, costela com e sem osso, pedaço de fraldinha inteiro, entre outras. As embalagens vão de 350g a 1kg e são vendidas entre R$ 19 e R$ 32, o que sai, em média, 30% e 40% mais caro do que a mesma quantidade de carne crua comprada no açougue. Ou seja, a praticidade tem seu preço.
Mas tudo indica que o público está disposto a pagar, já que uma pesquisa de tendências do mercado alimentício feita pela Fiesp em parceria com o Ibope em 2010 concluiu que 34% dos consumidores brasileiros elegem a praticidade da refeição como prioridade, enquanto 23% se preocupam mais com sabor e qualidade. “O brasileiro tem apego ao caseiro, comida de vó, de casa, não conseguem entender como aquela carne pronta está entre os produtos resfriados do supermercado. Mas é uma tendência”, explica Karina Carneiro, coordenadora da divisão de carnes do P&D da marca.
Fonte: Terra
