O bolovo é quase uma instituição paulistana. A carne moída suculenta que envolve um ovo cozido na medida e tem crosta crocantinha, acredita-se que o petisco de boteco tem origem, na verdade, em terras britânicas.
Segundo o Sebrae, o scotch egg nasceu nos pubs de Londres como um ovo cozido, coberto por carne moída de porco ou vaca, empanado na farinha de rosca e, então, frito em gordura. Bem parecido com o popularizado por aqui.
Outra teoria é que ele é uma adaptação do prato indiano nargisi kofta – um ovo cozido coberto por carne picada e servido com curry, preparo levado à Inglaterra e reproduzido por lá.
Fato é que o nosso amado bolovo se parece mais com a versão londrina da coisa. “O petisco surge muito da lógica do boteco, da criatividade do dia a dia. É algo simples, mas muito bem pensado. Substancioso, mata a fome e acompanha bem uma cerveja”, diz Rodrigo Canto, professor de Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e Coordenador acadêmico da Le Cordon Bleu.
Alessandro Salerno, chef do bar Boca de Ouro e criador de um dos bolovos mais icônicos da capital concorda que a fritura faz todo o sentido em seu contexto: “acho que o bolovo do Boca de Ouro fez sua parte: ovo cozido sempre foi petisco de boteco, bolinho de carne também. Os dois juntos é só sucesso”.
O “famoso salgado de estufa, que todo mundo conhece”, chegou ao balcão junto com a inauguração do Boca de Ouro, em 2013. “Tivemos a ideia de resgatar o antigo bolovo, para acompanhar cerveja e drinques. E fizemos do nosso jeito. Frito na hora, gema mole, sequinho – e com um molho pra dar uma “chuchada”. Está no nosso cardápio até hoje e não tem previsão de sair”.
Para ele, “o bolovo original é um clássico da cidade. Sacia e acompanha uma bebida. O famoso salgado de estufa, que todo mundo conhece”. Enquanto o acadêmico destaca que ele representa a cultura de bar tão forte na cidade. “Ele acaba sendo um símbolo dessa relação do paulistano com a comida simples, mas bem feita.”
Bolovo e suas releituras
“É democrático, não tem frescura e está presente em diferentes contextos, do boteco mais tradicional até casas que fazem releituras mais contemporâneas”, afirma Rodrigo Canto. E haja releituras! Da mistura de terra com mar até a implementação de toques asiáticos, o bolovo é tão democrático que permite até mesmo toques autorais.
Dá para adaptar sem medo, desde que a essência permaneça a mesma. “A carne pode mudar, usando linguiça, carne suína, frango ou até versões sem carne. O ponto do ovo também faz diferença, com a gema um pouco mais cremosa, por exemplo. Além disso, o empanamento pode variar, trazendo mais crocância, e os temperos ajudam a dar identidade. Isso mostra como um petisco simples consegue continuar atual”.
Segundo o chef, o do bar Boca de Ouro se propõe a ser mais próximo do scotch egg com “um blend de carne bovina fresca (acém e fraldinha), bem temperada, que envolve um ovo caipira com a gema mole. Empanado em uma farinha crocante panko, frito na hora e finalizado com cheiro verde, sal, pimenta-do-reino e acompanhado por molho rosé apimentado”.
No Momonoki, por sua vez, o bolovo ganha toques japoneses pelas mãos do chef Jun Hirooka. “É um bolovo com identidade nipo-brasileira e bem paulistana, do nosso jeito. O ovo é preparado como ovo de lámen, com a gema mole. Em volta, vai uma massa cremosa de karê japonês, feita com base de legumes e linguiça artesanal pra dar corpo e profundidade de sabor. A gente empana na panko, frita até ficar bem dourado e crocante por fora, e finaliza com o nosso chili crunch oil da casa, que fecha com aroma, crocância e um leve picante”.
Ele conta que, no Japão, existe um prato que consiste em pão frito recheado com karê e ovo, “é bem cara de salgado de padaria” e aí eles resolveram trazê-lo com uma pitada de espirito paulistano. “Nosso ponto é usar esse clássico de São Paulo como base pra mostrar que dá pra fazer cozinha japonesa fora do repertório óbvio, sem caricatura. É familiar, a pessoa entende na hora sem muita explicação, mas entrega muito mais do que esperam”.
Já no Josefa, no Paraíso, o surfnturf ganha contornos diferentes quando a carne moída do bolovo dá espaço para uma massa de camarão com carne de porco. A receita é finalizada, ainda, com maionese de picles. O bolovo terra e mar da casa sai a R$ 38.
Dica para fazer o bolovo
A dica do professor de gastronomia é tomar um cuidado redobrado com o ovo. “Ele não pode passar do ponto para não ficar seco. A carne, por sua vez, precisa estar bem temperada e envolver o ovo de maneira uniforme, sem exagero na espessura. A fritura também é essencial, com o óleo na temperatura certa para dourar por fora sem encharcar. São detalhes simples, mas que fazem toda a diferença no resultado final”.
Serviço
Bar Boca de Ouro: R. Cônego Eugênio Leite, 1121 – Pinheiros | @barbocadeouro
Josefa: R. Afonso de Freitas, 642 – Paraíso | @josefanoparaiso
Momonoki: R. Wisard, 264 – Vila Madalena | @momonoki.br
