Como contar uma história? Geralmente, do começo. Mas, quando a assunto é Maurício Santi, é preciso escolher qual começo. Afinal, nem seu nome era esse no início de tudo.
Referência em comida tailandesa, o chef – que hoje conta com duas casas especializadas, o Ping Yang e o P’Lek – nasceu em Mogi das Cruzes, como Maurício Abdalla Thomaz. Se tornou instrutor de academia, mas com o desejo de desbravar novos horizontes e voar para longe da terra natal.
O primeiro começo de Maurício se deu quando, aos 19 anos, mudou-se para Miami, onde começou a trabalhar como manobrista numa rua à beira-mar repleta de restaurantes. Ali, fez amizade com cozinheiros e teve seus primeiros contatos com a vida em frente ao fogão. “Eu achei interessante a dinâmica, fogo, vapor, muitos comandos.”
Nessa época, ainda não tinha encontrado a especialidade que falaria com seu coração – ou melhor, com seu estômago. O primeiro contato com a culinária tailandesa veio por acaso. Indo para o trabalho, passou em frente a um restaurante, sentou-se à mesa e sua mente “explodiu”: eram sabores e histórias que ele, desde então, se empenhou em contar.
“Naquela época, eu estava saindo da zona de conforto e conhecendo coisas de que eu nunca tinha ouvido falar. Lá eu comi uma salada de frango e tudo mudou”, conta. “Comecei a frequentar restaurantes tailandeses, pedir delivery, ler livros e decidi que era isso que eu queria fazer na vida.”
De volta ao Brasil, resolveu oficializar a profissão estudando no Senac, em Águas de São Pedro. O plano era voltar para os Estados Unidos, juntar dinheiro trabalhando em um restaurante tailandês e seguir rumo à Tailândia. Na prática, contudo, não era tão simples assim.
“Mão de obra nos restaurantes tailandeses nos EUA é majoritariamente composta por nativos da Tailândia”, conta. Enquanto não alcançava seu objetivo, trabalhou em diversos restaurantes, entre eles um de comida asiática, até que um amigo que morava em Londres lhe convenceu a viajar para lá. Mas, na Inglaterra, enfrentou a mesma barreira que havia nos EUA: como trabalhar num restaurante tailandês quando se é um não-tailandês estrangeiro? Depois de três anos no país, Maurício era head chef de um gastropub, mas ainda ansiava por trabalhar com os sabores que tomaram sua cabeça anos antes.
Ele foi então para Sydney, na Austrália. Com um cenário proeminente de restaurantes tailandeses, os ares do país e a persistência de Maurício renderam frutos. “Fui seis vezes ao restaurante Sailors Thai em busca de emprego e, na sexta, consegui. Isso foi em 2008 e, desde então, nunca mais cozinhei outro tipo de comida.”
Foi nesse período, aliás, que ele ganhou seu nome artístico. Seus colegas tailandeses tinham dificuldade em pronunciar “Maurício” – então, lhe deram um nome. “Santi (pronuncia-se ‘santê’ em tailandês), que significa paz, ou seja, uma pessoa pacífica”, conta. Os dois nomes passaram a ser tão conhecidos que ele decidiu juntá-los e assumir sua personalidade brasileira-tailandesa.
Depois dessa experiência, chegou a hora de ir à Tailândia. “Passei um ano viajando pelo país, pesquisando e trabalhando, visitei e cozinhei em países vizinhos, até que um colega me chamou para trabalhar num restaurante tailandês em Singapura e eu fui.”
Destino alcançado, sonho trabalhado, chegou a hora de voltar ao Brasil. “Era inadmissível para mim que as pessoas me conhecessem aqui no Brasil cozinhando outra culinária.
Eu tinha feito de tudo para entrar para essa gastronomia específica. Então, fiquei por aqui fazendo eventos em casa mesmo”, lembra o chef. No entanto, o negócio não vingou e ele decidiu voltar à Tailândia, onde ficou mais três anos.
De novo
“Voltei ao Brasil mais preparado e comecei a fazer pequenos jantares tailandeses para oito pessoas por noite. Bombou. Até que veio a pandemia e, sem poder receber ninguém em casa, criei um delivery de curry. Eu fazia um estilo por semana, ao todo foram 68 curries diferentes. Uma comida que chamou a atenção do público e eu sobrevivi boa parte da pandemia assim, até surgir a oportunidade de abrir o meu próprio restaurante.”
No dia 13 de março de 2023, o Ping Yang ganhou vida, “já com fila na porta”. Dois anos depois, a casa ganhou um irmão que é a cara da experiência de Santi na Tailândia: o P’Lek, um bar com comidinhas e drinques que remetem a sabores muito populares no país. Sua logomarca é uma referência a P’Lek, uma senhora tailandesa que, muitas vezes, garantia o almoço do chef.
Lek tem um nome bastante comprido, e seu apelido se resumia a essas três letras. O “P”, por sua vez, estabelece uma relação de respeito, e é utilizado quando uma pessoa mais jovem se refere a uma outra, mais velha. No Brasil, com uma pronúncia emprestada do inglês, a junção P’Lek pode soar como “pileque” – ficar bêbado, tomar todas. Santi sempre achou a interação cômica e prometeu que, quando tivesse um bar, daria esse nome a ele. “Estou orgulhoso de ter sobrevivido aos desafios e continuado crescendo, inclusive ao ponto de abrir mais um estabelecimento.”
Foi a fome por transformar o “ainda não sei” pelo “agora conheço bem” que o fez ser quem é hoje. Com a comida tailandesa, ele aprendeu “a cheirar cheiros ruins e perceber que eles são bons”. “Umami, pungência e fermentados podem gerar repulsa em um p r i meir o momento, mas quando se aprende, entendese. Eu também me conectei mais com a natureza, compreendendo o uso de animais, de plantas e de ervas.”
Segundo o chef, a cozinha tailandesa é uma das maiores do mundo. “Lá tem muita coisa diferente: peixe seco, lula seca, bexiga natatória de peixe – tudo que vira lixo aqui é utilizado lá”, diz. “O que me ensinou a cozinhá-la e comêla foi amplificar o meu leque e dar abertura ao desconhecido de uma forma que eu jamais imaginaria possível.”
