Fotos: Ricardo D’Angelo
De massa leve e fininha e recheio de carne que esbanja suculência, não fica difícil entender por que essa receita é um dos quitutes mais apreciados
Além do doce de leite e dos inesquecíveis cortes de carne, a empanada é uma das preciosidades da gastronomia argentina. O quitute tem massa fininha e macia e, tradicionalmente, traz recheio suculento de carne, ornada com ovo cozido, azeitona e uva-passa. Em terras tupiniquins, caiu até mesmo no gosto dos brasileiros, que apreciam o salgado ao lado de uma cerveja gelada ou uma taça de vinho tinto.
Para preparar em casa, o restaurante Martín Fierro, de São Paulo, compartilha com Prazeres da Mesa sua famosa receita. Confira o passo a passo.
Rende 150 unidades
Ingredientes
- Recheio de carne
- 4 kg de maminha limpa picada em cubos bem pequenos
- 5 kg de cebola picada em cubos pequenos
- 60 g de orégano seco
- 50 g de manteiga ou margarina
- 45 g de sal fino
- 20 g de páprica doce
- 15 g de pimenta calabresa
- Massa
- 5 kg de farinha de trigo
- 1 kg de manteiga ou margarina
- 150 g de sal fino
- 1,2 litro de água morna
- Montagem
- 500 g de uva-passa preta sem caroço
- 30 ovos
- Azeitonas
- 1 maço de cebolinha finamente picada
Modo de preparo
Recheio de carne
Para a empanada de carne, é importante preparar o recheio no dia anterior, deixando-o em geladeira. “A carne fria concentra o suco e, quando vai ao forno, não deixa a massa da empanada encharcada”, afirma Ana Massochi, proprietária do Martín Fierro. Para isso, corte a carne em cubos pequenos, sele-a rapidamente, em no máximo 10 minutos, em frigideira com manteiga, bastante cebola e os temperos. Se secar demais, acrescente um pouco de caldo de carne. Reserve.
Massa
1 Misture a farinha com a manteiga e o sal até obter uma farofa grossa.
2 Acrescente a água morna aos poucos até formar uma massa homogênea e elástica.
3 Trabalhe a massa em um cilindro (elétrico ou manual), polvilhando farinha de trigo, quando necessário, até obter folhas de 2 mm de espessura.
4 Corte discos de massa com um aro do tamanho desejado e reserve.
Montagem
1 Misture, ao recheio frio de carne, cebolinha e ovos cozidos (importante que as gemas estejam duras), picados grosseiramente.
2 Recheie cada disco de massa com um pouco do recheio de carne, uma azeitona e duas uvas-passas.
3 Dobre a massa ao meio e sele com os dedos. Para fechar e criar o “desenho” característico das empanadas, dobre a ponta da massa sobre ela mesma.
4 Coloque as empanadas em uma forma antiaderente ou em uma assadeira comum polvilhada com um pouco de farinha e, por fim, asse ao forno a 200 °C, ou até que fiquem douradas e crocantes. “No Martín Fierro, não passamos ovo, porque nosso forno é potente e consegue deixar as empanadas bem douradas. Mas, no forno convencional, de casa, elas ficarão mais branquinhas mesmo.”
Receita de Ana Massochi, do restaurante Martín Fierro, São Paulo, SP; martinfierro.com.br
