Não importa em qual hemisfério, essas são as bebidas mais consumidas no mundo, depois da água
Desde sempre, quando treino restaurantes e cafeterias, ofereço, sempre, um chá e um café – bastante – e boa cafeína. Para quem tem dúvida: combinam, sim! E não dá dor de barriga, viu? Até os meus 30 anos, eu curtia só o aroma do café; o gosto, não. Não conseguia tomar nosso cafezinho torrado demais. No início dos anos 1990, quando morei na Alemanha, conheci diversas lojas de chás e de cafés especiais – esse mercado era forte por lá. Foi quando aprendi que a torra do café poderia ser média – aí, pude me deliciar com cafés maravilhosos, muitos vindos do Brasil. Em 1999, inaugurei a Loja do Chá, no Iguatemi de São Paulo e, coincidentemente, foi o ano em que surgiram as cafeterias especiais no Brasil. Eu precisava aproveitar o movimento do chá e do café especial e aproximá-los – pensei naquela época.
Nosso consumo per capita de café é grande, somos o segundo maior consumidor do mundo: em 2021, 4,84 quilos de café torrado, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, ABIC. Em eventos e feiras de café, dos quais eu participava como especialista em chá, eu não poderia perder a oportunidade de servir chá para o público do café. As cafeterias de cafés especiais foram abrindo e lá estávamos nós: os chás, as infusões, a erva-mate e eu, fazendo cartas de chá. Cheguei a atender mais de 60 cafeterias pelo Brasil – das mais descoladas às tradicionais. Não importava se seriam 20 gramas de chá ou 2 quilos vendidos…importante era estarem juntos.
Foram muitas as amizades com os maiores conhecedores de café do Brasil – baristas, especialistas – e participações em eventos, feiras, ministrando aulas nas quais unimos o chá e o café. Muitos campeonatos de café apresentavam drinques utilizando chás.
Quando lancei o primeiro curso de sommelier de chá, no Brasil, era evidente que harmonizaríamos chá com café. Sempre tenho amigas e amigos que topam as mais incríveis loucuras gastronômicas (a lista é grande e linda), e comigo estava a Noemi Cawabata, especialista em cafés, amante de chás e parceira ideal para fazer as harmonizações. Juntas, pensávamos que o café seria sempre dominante. Mas aprendemos, mais uma vez, que a experimentação é a senhora da razão! Para nossa surpresa, alguns chás comandavam o paladar, eliminando os cafés. Nossa primeira reunião experimental começou às 18 horas, na Loja do Chá; às 22 horas, a loja fechou e ainda continuávamos provando, alucinadas, cafeinadas. Só paramos quando a equipe da limpeza do shopping nos avisou que tínhamos de ir para casa – eram 23h30. Felizes e acordadíssimas, sabíamos que essa brincadeira iria dar um belo samba e, até hoje, estamos juntas nessa e em todas as harmonizações que virão.
Aqui vão algumas dicas importantes para quem queira harmonizar café com chá
- Cada chá e cada café deve ser preparado corretamente, com uma água leve, filtrada, ideal para valorizar tudo o que ambos poderão nos oferecer.
- A temperatura do chá e do café deve ser a mesma, quando formos beber e harmonizar: não mais de 65 °C, para não nos queimar a língua.
- Usar o mesmo recipiente para as duas bebidas. Pode ser uma taça ISO ou um copo americano. O formato da taça ou do copo interfere em como os aromas serão projetados para o nariz e como o líquido será aceito dentro da boca, na língua.
- Tomar a mesma quantidade de cada bebida. Uma colher (sopa) pode ser o parâmetro.
- Provar o chá e depois provar o café e vice-versa – é a hora da diversão e da descoberta!
- A harmonização pode ser por semelhança, contraste ou complementação – ressaltar um sabor secundário ou fazer surgir um novo sabor, resultante da harmonização das bebidas.
Exemplos de harmonizações bem-sucedidas:
- Darjeeling Phuguri SFTGFOP SF do Vale do Mirik – nordeste da Índia, plantação a 2000 metros, certificação FSC, com notas de amêndoas, mel, caramelo, maçã, e um toque muito sutil de especiarias. Martins Café 100% arabica, Fazenda Santa Margarida, São Manoel (SP), produtor Mariano Martins, com notas de acidez lática, nuts, caramelo, chocolate e leve floral. Harmonização por semelhança.
- Choco Chá, infusão de cascas de cacau e nibs de cacau da Chocolat Du Jour com um Café Martins – catuaí vermelho e amarelo – de acidez lática, caramelo, nuts, que, com o cacau do Choco Chá fez aparecerem notas florais: um novo sabor. Harmonização por complementação.
Querem saber mais? Fiquem de olho nas próximas.
Como disse ao acordar, ops, ao iniciar: nada como uma vida totalmente cafeinada!
ABIC Associação Brasileira da Indústria de Café café Café Martins Carla Saueressig chá Chocolat du Jour harmonização Loja do Chá
