De uma forma geral, as escolhas alimentares individuais e populacionais são influenciadas pela interação entre os fatores biológicos, sensoriais, socioeconômicos, culturais e psicológicos. Assim, pode-se dizer que os determinantes alimentares dependem, primeiramente, do acesso e disponibilidade do alimento, mas, também do que se conhece, aprende, acredita e sente sobre determinado tipo de alimento. As decisões alimentares não são feitas apenas pela contribuição nutricional de calorias, macro e micronutrientes (apesar dessa relevância para a saúde). Isso porque o alimento apresenta um papel muito mais abrangente do que apenas os aspectos nutricionais. O ato de se alimentar traz consigo outros significados como convívio social, aspectos culturais, afetivos e emocionais. Desse modo, o chamado “gatilho” para escolher determinado tipo de alimento ou grupo de alimento não depende apenas da fome fisiológica ou necessidade nutricional, mas também de outros fatores como os estímulos sensoriais do olfato, visão e paladar. Por isso, a apresentação do alimento é tão importante.
Por outro lado, o alimento também é fonte de lembranças e memórias tanto positivas como negativas que podem contribuir, respectivamente, para as preferências ou recusas alimentares. Nesse sentido, a alimentação apresenta também um aspecto psicológico que deve ser considerado na compreensão do comportamento alimentar. Por isso que mudar hábito alimentar não é um processo simples de dias ou semanas. O comportamento alimentar humano é complexo e a formação de novos hábitos requer um acompanhamento nutricional não apenas de prescrição dietética, mas, de compreensão das escolhas alimentares. Pois, só assim será possível mudar e construir um novo hábito alimentar.
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