Esqueça tudo o que você sabia sobre vinho em coquetéis. Aquela história de mimosa no brunch ou de um tímido negroni sbagliato já era. Uma nova geração de bares paulistanos está quebrando códigos e transformando o vinho de figurante em protagonista absoluto – e o resultado é de fazer qualquer sommelier repensar suas certezas.
A revolução está nas mãos de bartenders que enxergam nas uvas muito mais que tradição: veem possibilidades infinitas. Destilados, bitters, infusões e frutas não estão ali para mascarar o vinho, mas para potencializar sua personalidade. O resultado? Drinques que desafiam paladares e quebram preconceitos com cada gole.
Na Europa, restaurantes já apostam em cartas duplas – uma para taças, outra exclusiva para coquetéis vínicos. E os números comprovam: segundo o International Wine and Spirits Record (IWSR), o uso de vinho na coquetelaria explodiu 9% globalmente entre 2021 e 2023. Quem está puxando essa onda? A geração de 25 a 35 anos, sedenta por experiências mais leves, sustentáveis e que despertem os sentidos.
No Animus, reduto da chef Giovanna Grossi em Pinheiros, Pedro Piton – que também comanda os coquetéis do bar A Casa da Esquina – está reescrevendo as regras do jogo.
“Aquela ideia de que vinhos e uísques são intocáveis morreu na mixologia contemporânea”, afirma. Para ele, incorporar vinho vai muito além de criar sabores complexos. “É uma ponte para quem ama vinho, mas ainda teme se aventurar na coquetelaria”, diz.
A nova carta do Animus, batizada de Cantos do Brasil, é uma viagem sensorial pelo País. No Sul, o vinho laranja entra em cena para exaltar taninos e notas frutadas, numa homenagem líquida à tradição vitivinícola gaúcha.
A receita – Roku Gin, St. Verger, pitanga negra, vinho laranja e cordial cítrico – entrega estrutura, aroma e uma acidez que dança no paladar.
Em Pinheiros, o Clementina decidiu radicalizar. Aqui, não há meio-termo: é vinho ou nada. A carta criada por Chula
Barmaid usa exclusivamente vinhos como base, banindo destilados neutros e espumantes genéricos do mapa. A revolução começou com Marcel Forte, sócio da casa, que se apaixonou pelos vinhos naturais em Lisboa e voltou ao Brasil com uma missão: conquistar o público jovem e curioso. “Resolvemos não vender cerveja. Nosso universo é o vinho, e nossa carta de coquetéis tinha de honrar isso”, declara.
Os hits ente os coquetéis da casa falam por si: o cajupiter (R$ 63) é pura sedução tropical – vinho branco Lazy, sorvete de manga e espuma de caju numa sinfonia refrescante. Já o meia um três (R$ 46) ousa reinterpretar o gim fizz com vinho branco, bitter angostura e borbulhante de cambuci.
Para os paladares mais secos, o pel e de uva (R$ 44) flerta com o Manhattan ao misturar vinho licoroso, vermute dry e vinho laranja. Já o um pouco italiano (R$ 44) joga pesado com vinho laranja, vermute rosso, frutas vermelhas e bitter vermelho – o resultado é um puro amargor sofisticado. “Aqui, vinho não é detalhe, é protagonista absoluto”, diz Marcel Forte.
CIÊNCIA. “Vinho, seja branco ou jerez, não é só mais um ingrediente – é o motor do coquetel”, explica Mia Rossi, bartender que comanda a carta do Bar dos Arcos, em São Paulo. “Não são apenas preenchedores, digamos assim, mas peças-chave que trazem acidez, corpo, aromas e sabores únicos, transformando cada drinque em uma experiência sensorial completa.”
No subsolo do Teatro Municipal, quatro criações vínicas dominam a carta da casa. O virado (R$ 39) é equilíbrio puro: vinho branco confere acidez e leveza, domando a doçura terrosa do cordial de beterraba e complementando a neutralidade da vodca Ketel One. O 1911 (R$ 44) é sofisticação líquida – vinho branco e cordial vínico dançam junto com Tanqueray e Campari, criando um amargor domesticado pela acidez e doçura do vinho.
O Katherine (R$ 41) impressiona com a utilização de jerez fino e vermute seco – o primeiro traz salinidade e notas amendoadas de levedura, enquanto o segundo adiciona complexidade herbácea. E o Peri (R$ 39) é pura ousadia: The Singleton 12 anos, brandy de jerez com toffee, cynar, jerez Fino e falernum se unem numa sinfonia robusta e complexa, em que cada elemento brilha sem ofuscar os outros.
